10 lições para o futuro dos restaurantes self-service

Enquanto várias cidades do Brasil começam a reabrir o comércio, o momento é mais do que apropriado para pensar e se preparar para o funcionamento de restaurantes. Quando o pico da pandemia tiver passado e pudermos pensar em trabalhar com segurança, como será o novo cenário do setor de alimentação? Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, falou sobre isso durante o seminário de inovação para esse mercado promovido pelo Canal Restaurante. A palestra, convertida em ebook gratuito, abordou 10 lições para pensarmos o futuro dos restaurantes self-service.

Como será o futuro

Entre mudanças significativas e ajustes pontuais, estabelecimentos e fornecedores estão calculando diferentes cenários. Em pesquisa com especialistas de diferentes áreas, Emmanuel Melo listou 10 elementos que, certamente, terão impacto no funcionamento de restaurantes self-service

1 – Será preciso criar e comunicar um protocolo de segurança

Estabelecimentos de alimentação já operam dentro de rigorosos controles de segurança e higiene. Esses protocolos deverão ser atualizados para incluir as medidas de prevenção à Covid-19 e o público deverá ser bem informado sobre as ações tomadas.2

2 – O cliente vai precisar lavar as mãos antes das refeições

Para garantir que o consumidor higienize as mãos corretamente, o estabelecimento deverá oferecer opções como pias ou dispensadores de álcool gel.

3 – Os alimentos no bufê deverão ser protegidos

Restaurantes self-services costumam ter um grande balcão com alimentos expostos. Esse espaço deverá ser repensado para que as comidas estejam protegidas de gotas de salivas das pessoas ao redor.

4 – Alimentos porcionados e pré-embalados podem ser uma alternativa

Além do autosserviço, os restaurantes podem passar a oferecer refeições ou lanches já prontos e embalados, como sanduíches e saladas.

5 – Oferecer pratos prontos é outro caminho

Outra opção ao autosserviço é a oferta de pratos servidos. Preparados por funcionários e entregues ao cliente na hora.

6 – Será necessário pensar outras alternativas de venda além do salão

Com as medidas de distanciamento físico, o número de mesas no salão podem ser reduzidas. Para continuar gerando receita, outras alternativas devem ser analisadas. Entre elas: delivery, pickup e venda de ingredientes para preparo em casa. 

7 – Mais do que nunca o digital ganhará força

Cardápio digital, app para adiantar os pedidos e a possibilidade de receber pagamentos sem contato entre o cliente e o funcionário. Essas são algumas vantagens virtuais que podem ser adicionadas às operações.  

8 – É possível vender o dia inteiro

Com refeições pré-porcionadas e embaladas, as vendas podem acontecer durante todo o dia e não apenas nos horários tradicionais de almoço e jantar.

9 – A preparação antecipada é mais produtiva

As refeições prontas permitem um melhor usos das horas de trabalho e possibilitam as vendas por outros formatos, como o delivery.

10 – Desenhar no chão as marcas de distanciamento na fila será prática comum

Será preciso ajudar o consumidor a manter a distância apropriada dos outros. As marcações no chão indicando o espaçamento da fila será essencial.

Referência para planejar

Todas as 10 lições estão detalhadas em um ebook disponível para download gratuito. A publicação pode ser uma boa referência para planejar o futuro do estabelecimento quando o momento da reabertura chegar.

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Franco Bachot lança soluções de divisórias temporárias para restaurantes

Maurício Bioni, gerente comercial da Franco Bachot, conta que, ao pesquisar soluções para negócios de alimentação e hospitalidade para após a pandemia, percebeu que as referências internacionais não eram muito interessantes. A empresa decidiu estudar o cenário e as necessidades do mercado para desenvolver respostas melhores. O resultado é o lançamento da linha Care de divisórias temporárias. 

Segundo Bioni, a solução combina qualidade e praticidade. Os produtos são feitos para encaixar nas mesas, sendo uma alternativa de momento. Para receber as divisórias, as mesas não precisam ser furadas ou parafusadas, facilitando a instalação e remoção. A linha Care foi pensada para negócios de pequeno a médio porte, ou “para a padaria, o restaurante ou o hotel três estrelas”, como resume Bioni.

Detalhes do produto

A linha Care conta com diferentes tipos de divisórias. São soluções para mesas para duas ou quatro pessoas, para ambientes, para booths ou para poltronas. Os produtos são feitos de madeira, MDF, acrílico e estofado, no caso das divisórias em poltronas. Maurício Bioni explica que, adotando barreiras físicas entre as pessoas, os estabelecimentos podem ocupar mais mesas sem abrir mão da segurança.

Pesquisa intensa

O trabalho de pesquisa e desenvolvimento do produto durou 10 dias, para que o resultado saísse tão rápido, foi preciso que quatro times trabalhassem simultaneamente. Designers, engenheiros, e funcionários do comercial e do marketing atuaram juntos para buscar soluções neste momento de transformações no setor de alimentação.

Durante a fase de pesquisa, Bioni conta que foram ouvidos arquitetos, designers e especialistas em foodservice. Nessa etapa, o StudioIno contribuiu com experiência e conhecimento técnico nesse mercado. A Franco Bachot ouviu também clientes da empresa, para entender as demandas dos operadores.

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O futuro dos restaurantes Self-Service pós COVID-19

Recomendações para operação segura e novos formatos

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro. 

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19 e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas de restaurantes de autosserviço (self-service):

No acesso ao restaurante

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
  • Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais:

“Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”

 

  • Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
  • Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.

 

No bufê de serviço

  • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
  • Oferecer talheres higienizados e embalados;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
  • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
  • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; 
  • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
  • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
  • Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
  • Temperos deve ser oferecidos em sachês;
  • Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
  • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
  • Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
  • Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.

 

Na sala de refeição

  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
  • Prever local para descarte de máscaras;
  • Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a  limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
  • Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio

 

No caixa para pagamento

  • Utilizar comandas descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
  • Instalar protetores de acrílico para as balanças;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas;
  • Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
  • Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
  • Implantar sistema para pagamento por débito;
  • A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas. 

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.

 

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional,  uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas…

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.

 

Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:

  • Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
  • Vendas durante todo o dia;
  • Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
  • Produtos prontos para “delivery” (3);
  • Serviço mais rápido, maior giro no salão;
  • Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
  • Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
  • Possibilidade de escalar os negócios;
  • Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4),  e distribuição em vários pontos de venda;

 

Porém, o sistema traz alguns desafios também:

  • A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
  • A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
  • A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
  • A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.

Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países. 

  1. Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
  2. Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
  3. Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
  4. Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.

 

Mensagem final

Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.

Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.

Confiem na sua criatividade

 

Agradecimentos

Agradecemos muito aos colegas e especialistas que contribuíram com ideias, sugestões e comentários para a elaboração deste texto. Em particular nominamos: Dra. Aline – Infectologista, Liliane Bittar – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, Myriam Scholz – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, José Aurélio Lopes, FCSI – Nutricionista, Marco Amatti, FCSI – Consultor em Gestão de foodservice, João Carlos faias – Arquiteto e Designer, membro da FCSI e especialista em foodservice, e a todos os colegas do StudioIno.

 

Referências:

  • Resolução RDC-216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
  • Portaria CVS-5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
  • NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

 

QUADRO – 1

Quadro resumo

Recomendações para operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas.

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações;
  • Disponibilizar lavatórios e dispensadores de álcool em gel para os clientes. Os totens com álcool em gel são alternativas práticas;
  • Fazer marcações no piso, na área do bufê e filas de pagamento nos caixas, para limitar a proximidade das pessoas em 1,5m;
  • Higienizar louças e utensílios mecanicamente com enxágue a 84oC;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Implantar o serviço misto no bufê com autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos;
  • Utilizar protetores salivares eficientes;
  • Não utilizar balcões centrais com atendimento pelos dois lados;
  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Alternativamente, utilizar as mesas da sala de refeições somente em um dos lados;
  • Disponibilizar locais para descarte de máscaras;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas e balanças (quando utilizadas);
  • Incentivar o pagamento digital, sem contato físico;
  • Treinar os funcionários e padronizar o uso de máscaras;
  • Criar cartazes para comunicação com os clientes: informar procedimentos que o restaurante está seguindo e orientar as boas práticas de higiene para os clientes.

 

Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a percepção de segurança para os clientes.

 

QUADRO – 2

 

O sistema de autosserviço no Brasil

Os restaurantes que operam no sistema de autosserviço, ou self-service como são conhecidos, respondem por 27% dos almoços servidos fora do lar, segundo pesquisa Sebrae. Estimamos que restaurantes de autosserviço, soma aproximadamente 150 mil estabelecimentos no Brasil, somente no segmento comercial.

No segmento institucional, o autosserviço é fortemente utilizado em restaurantes de empresas, escolas, unidades militares, hospitais, além de outros.

 

QUADRO – 3

 

Como o coronavírus é transmitido: 

Segundo informações das autoridades de saúde e de especialistas que conversamos, a transmissão do coronavírus causador da Covid-19 pode ser resumida da seguinte forma:

 

  1. Por vias respiratórias, através das gotículas de saliva que são jogadas no ar quando a pessoa tosse, espirra ou fala a pelo menos um metro de distância; 
  2. Por meio de contato físico, quando essas gotículas contendo o vírus alcançam mucosas dos olhos, nariz e boca; 
  3. Por meio de contato das mãos e rosto com superfícies contaminadas, levando-as aos olhos, nariz e boca; 

 

Outras informações sobre o SARS-Cov-19, o novo coronavírus:

  • O vírus sobrevive por algumas horas em suspensão no ar ou até dias em certas superfícies;
  • Ele resiste por até três horas na forma de aerossol;
  • O vírus chega a ficar até três dias sobre estruturas ou objetos de plástico ou aço inoxidável;

 

Em outras palavras o vírus é transmitido por:

Gotículas de saliva da fala, espirros, acessos de tosse e contato das mãos com superfícies contaminadas

ATENÇÃO! A maioria dos infectados não tem sintomas ou apresenta apenas manifestações mais leves.

 

Como prevenir: 

Isolamento social e higiene das mãos.

O uso de produtos de limpeza simples, como água e sabão, desinfetante e água sanitária é eficaz para eliminar o vírus de superfícies

 

QUADRO – 4

Áreas de produção – Cozinhas

O foco deste trabalho são as áreas de serviço e atendimento ao público dos restaurantes de autosserviço, porém queremos ressaltar que os restaurantes devem seguir a legislação sanitária vigente com todo o rigor. Chamamos a atenção para os seguintes pontos: 

  • Estabelecer um controle para identificar as condições de saúde do colaborador, o qual ficará impedido de trabalhar se exibir sinais visíveis de doença, apresentar sintomas gripais, febre, diarreia, vômito, infecções cutâneas. Reforçar a importância da comunicação imediata ao gestor responsável sobre o problema de saúde para as devidas ações; 
  • Orientar todos os colaboradores sobre a doença e prevenção do contágio pelo coronavírus (SARS-COV-2), a forma correta de higienização das mãos e demais medidas de prevenção;
  • Intensificar a prática de higiene das mãos que deve ser realizada em intervalos regulares e supervisionada;
  • Os colaboradores que preparam e servem alimentos devem utilizar máscaras e luvas descartáveis, além dos outros EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para as atividades;
  • Orientar sobre a correta utilização das máscaras e luvas descartáveis, com rigorosa higiene das mãos e descarte em local apropriado (lixeira com pedal exclusiva para este fim);
  • Intensificar a frequência de higienização das áreas de preparo e atendimento, bem como dos equipamentos, móveis e utensílios utilizando produtos saneantes específicos: detergentes e desinfetantes clorados e álcool líquido 70%.
  • Intensificar a frequência e reforçar a limpeza dos sanitários (colaboradores e clientes): pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, fechaduras e maçanetas, interruptores, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, suporte de papel higiênico e papel toalha, piso, paredes, portas.
  • Durante o processo de manipulação dos alimentos, também deve ser mantido o distanciamento entre os colaboradores, no mínimo 1,5m.

 

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Evol lança coifas e churrasqueiras de alto padrão focadas no mercado brasileiro

Mudando de portfólio e se reposicionando no mercado, a Evol lança linhas de coifas e churrasqueiras desenvolvidas com foco nas necessidades do consumidor brasileiro. São equipamentos de alto padrão para uso doméstico desenhados pelo StudioIno. 

Em janeiro a Evol lançou as coifas Alpha. Alguns meses depois, em março, foi a vez de apresentar a linha de churrasqueiras à gás Prime. Uma segunda família de churrasqueiras foi projetada e a empresa está estudando o melhor momento para fazer o lançamento.

Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, resume a proposta da nova linha de produtos, “são equipamentos profissionais para residências”. Adelfo Cidi, fundador da Evol, reforça, “queremos ser a empresa número 1 em espaços gourmet no Brasil”.

Coifas adequadas para o churrasco brasileiro

As novas coifas dão à Evol a capacidade de atender seus clientes com soluções completas para churrascos domésticos. Cidi diz que os produtos são inovadores porque resolvem uma lacuna no mercado: a falta de coifas adequadas para o uso conjunto com churrasqueiras. “A expectativa é muito boa porque existe uma dificuldade grande de se encontrar coifa para churrasqueiras. Não é possível usar uma coifa de cozinha, já que elas têm peças plásticas que podem até pegar fogo com o calor”, conta Cidi. As novas coifas da Evol solucionam o problema pois são feitas, prioritariamente de metal, e as poucas partes plásticas são mais resistentes.

Com essas melhorias, os equipamentos são produzidos para alta performance, são resistentes, duradouras e fáceis de limpar. A linha tem coifas de três tamanhos: 90 cm, 125 cm e 145 cm com vazões de 1600 m3/h a 2000 m3/h.

Churrasqueiras de alto padrão

Outra novidade da Evol é o lançamento de duas linhas de churrasqueiras domésticas à gás.  

A Prime é a primeira família desses equipamentos a chegar ao mercado e conta com queimadores mais potentes, chapa mais grossa e acessórios exclusivos. São também três modelos com tamanhos diferentes: 86,5 cm, 70 cm, e 33,9 cm. A segunda linha será lançada em breve. 

Abrindo um novo mercado

Cidi explica que o lançamento das linhas de churrasqueiras e coifas marca uma mudança no posicionamento de mercado para a marca. Em fevereiro de 2018, ele começou as pesquisas para que a empresa passasse a produzir equipamentos voltados para as necessidades brasileiras. Até então, a Evol vinha importando as soluções da China.

Esse reposicionamento exigiu a parceria com uma empresa que tivesse grande experiência no setor de foodservice e, por uma recomendação, Cidi acabou chegando ao StudioIno. O escritório realizou os projetos para os novos produtos em torno de 120 dias. As fases seguintes aconteceram em um ano. “A fabricação dos protótipo, testes e  produção do lote inicial para vendas durou 12 meses aproximadamente”, explica Emmanuel Melo.

A incrível história da Evol

O caminho para a inovação não é linear e, às vezes, exige ousadia. A história da Evol começa quando o fundador da empresa decide ir para a China em busca de algo que nem ele sabia o que era. Cidi viajou ao país para visitar um amigo e aproveitou para conhecer fábricas e pesquisar o mercado, em 2011. Dessa aventura, surgiu a ideia de comprar churrasqueiras à gás para revendê-las no Brasil. 

Depois de muito tempo de trabalho de pesquisa, em 2014 chegou o primeiro contêiner com os produtos. “Comecei sem nenhum cliente, só com vontade de fazer acontecer. Coloquei as churrasqueiras no porta-malas do carro e fui bater à porta dos possíveis compradores”. A empresa cresceu muito desde então. Hoje a Evol está presente em 16 estados pelo Brasil e vende para cerca de 200 lojas de produtos de gastronomia de alto padrão. 

 

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Novos negócios e tendências do foodservice foram os temas mais acessados de 2019

Em 2019, os profissionais e estudantes que acompanham as redes do StudioIno procuraram se atualizar sobre novos negócios e tendência do setor de foodservice. Esses foram os assuntos mais acessados no site da empresa durante o ano. Nesse período, as notícias mais clicadas falavam sobre inauguração de restaurantes e gelaterias, sobre atualizações e capacitações nas áreas de arquitetura e design, e também sobre inovações nesses setores. 

Abaixo, uma lista dos 10 posts mais acessados no site do StudioIno em 2019:

 

1 – Hamburgueria Senhor Frederico abre mais uma unidade no Rio Grande do Sul 

2 – Já experimentou os produtos da Oficina de Sorvete de Heliópolis?

3 – Modelo de negócio inovador muda a forma de pensar o delivery de comida

4 – Gelateria San Paolo abre primeira loja de rua no Recife

5 – Gelateria de Itajubá (MG) aposta em comunicação descolada e autêntica

6 – Gail recebe time de clientes e parceiros

7 – Grab and go é tendência no foodservice

8 – Consultores brasileiros aprendem sobre a tecnologia de speed ovens

9 – Time de arquitetura passa por capacitação em BIM

10 – Estamos contratando designer de produto

 

 

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THE HOT FRIDGE! – Uma novidade que vi na Host Milano 2019

Eu e a Diris Petribú fomos à Itália participar de mais uma edição da Host Milano, uma das principais feiras mundial dos setores de hospitalidade e foodservice. Durante o evento, a fabricante italiana Unox apresentou a tecnologia “EVEREO” para conservação de alimentos aquecidos logo após cocção e na temperatura de consumo. Formado por estufa e máquina de vácuo, o sistema promete não ressecar os alimentos, mantendo a textura e os sabores originais. Isso é feito por meio de um controle preciso da temperatura (63o C – 70o C) e da atmosfera. 

A preparação antecipada de refeições, consagrada com a utilização do processo em “cadeia fria”, onde os alimentos são resfriados ou congelados após cocção, conservados a frio e posteriormente reaquecidos para o consumo, passa agora a ser também possível e com diversas vantagens na “cadeia quente” com o processo “EVERO”. Parece que um novo paradigma está sendo construído.

Entre outras aplicações, esse sistema oferece excelente oportunidade para o negócio de entrega em domicílios de comida pronta. Essa é uma forte tendência no foodservice, impulsionada pelos aplicativos de venda e entrega de comida como iFood, UberEats e outros. O aquecimento do mercado de delivery possibilita aos restaurantes ampliarem suas operações ou desdobrarem o processo por meio das das chamadas “Ghost Kitchens”, ou restaurantes específicos para entrega. 

O EVERO chegará ao Brasil pela própria Unox e pelo distribuidor Engefood.

 

Emmanuel Melo

Diretor de Design

StudioIno 

 

 

 

 

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Pizza Makers expande operações com opções de saladas e espaço com bar

Desde a abertura da primeira unidade, em dezembro de 2016, a Pizza Makers esteve em constante expansão. Atualmente, a marca tem 13 unidades no Rio de Janeiro e em São Paulo, além de outros quatro pontos novos em obras. O crescimento em números veio acompanhado de novidades nas operações. A Pizza Makers destaca a oferta de saladas e está prestes a estrear espaços com ambiente de bar. Os incrementos levaram a rede a atualizar a comunicação visual e a investir em novos projetos de arquitetura executados pelo StudioIno.

O conceito da Pizza Makers é a valorização da cultura do “faça você mesmo”. Estimulando os clientes a expressarem suas ideias, em um ambiente moderno e casual, a rede oferece pizzas que o consumidor monta da forma que achar melhor, acrescentando diferentes opções de ingredientes. O produto fica pronto na hora, com o uso de um forno especial de cozimento rápido. 

Gregory Machado, proprietário da Pizza Makers, explica que sentiu a necessidade de destacar as saladas para mostrar ao consumidor mais alternativas de comer “do seu jeito”. “Vimos que temos esse ‘gap’ no mercado de praça de alimentação de saladas. Queremos ser vistos também pelas nossas excelentes saladas e conseguir agradar o consumidor de todas as formas”, diz Machado. 

Os espaços com bar são algo que já estavam nos planos para a Pizza Makers. “Esse sempre foi um projeto que esteve guardado desde o início”, conta o empresário. “Agora surgiu a oportunidade de colocá-lo em prática num dos principais aeroporto do mundo”, celebra Machado. O novo formato estará disponível na unidade do aeroporto de Guarulhos (SP), que tem previsão de começar a funcionar no início do ano que vem.

Branding atualizado 

Para mostrar as novidades aos clientes, alguns elementos do branding foram atualizados. O conceito e a comunicação visual da Pizza Makers haviam sido criados pelo StudioIno junto com Gregory Machado lá no início do projeto, em 2016. 

Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, enumera as razões para a atualização do branding. “Tornar a comunicação mais clara para os clientes, principalmente na hora de escolher os ingredientes para montar pizzas, calzones ou saladas; dar mais visibilidade para as saladas no cardápio; e apresentar os novos ingredientes, em especial, para o público vegetariano e vegano”. Para isso, as peças de comunicação visual foram redesenhadas, entre elas os adesivos para o balcão de montagem, os cardápios de mão, e o menu destacado nas paredes das unidades. 

O StudioIno também foi responsável pelo desenvolvimento do projeto de arquitetura para os espaços externos e as cozinhas da Pizza Makers, desde o começo da marca. Com as novidades, a integração da ambientação ao conceito continua. “A identidade do branding é a mesma, com evocação da cultura maker”, explica Melo.

Crescimento da marca

Para 2020, Machado diz que o plano é continuar aumentando as operações, mas sem afobação. “Crescimento com pé no chão! Sendo sempre referência em qualidade, atendimento e rentabilidade”.

 

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Apostando na tradição dos gelatos italianos

Brasileiros descendentes de italianos, os empreendedores Fabiano Bianchi e Henrique Zarpellon procuraram o StudioIno com um nome e uma ideia. O projeto deles era abrir uma gelateria que valorizasse a forma de produzir e as tradições da Itália. Com a proposta inicial em mente, as equipes de arquitetura e design do escritório partiram para o desenvolvimento de uma proposta unindo as duas áreas em torno do conceito. 

O nome da gelateria foi escolhido pelos proprietários: Gigli D’Oro. O termo quer dizer “lírios de ouro” e remete às flores na bandeira de Florença, capital da Toscana. Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, diz que é nessa região onde se presume que o gelato tenha sido inventado. 

Consultoria completa: arquitetura e design para foodservice

Inspirados pelo nome e pela premissa do negócio, o time de design do StudioIno desenvolveu o branding da gelateria. O trabalho de pesquisa foi realizado em 60 dias e se integra com as ideias para o projeto de arquitetura, que está em construção no momento. Essa união de especialidade é uma oferta de serviço diferenciada que o StudioIno traz para o mercado de consultoria de foodservice. O negócio é pensando de forma global e o conceito da marca é trabalhado consistemente nas diferentes áreas do projeto.

Emmanuel Melo explica a integração de serviços, como foi realizada para a Gigli D’Oro. “A arquitetura é parte importante do branding e que articulada com os demais elementos da comunicação: logo, atmosfera do interior, produtos… deverá comunicar os valores da marca. Um gelato autêntico em um ambiente moderno, mas com referências italianas da Toscana”.

Branding para a gelateria

Essa mistura entre elementos modernos e aqueles tradicionais da Toscana dá o norte para o branding que o StudioIno criou para a marca. As cores em destaque são o verde escuro, o dourado e o vermelho. Elas foram selecionadas pela observação dos empresários em várias visitas à vários estabelecimentos de alimentação da Itália. A equipe de design aumento essa paleta acrescentando tons marrons, branco e preto. O lírio, central para o conceito do empreendimento, foi estilizado para compor a marca e permeia a comunicação visual. O branding traduziu o conceito da Gigli D’Oro em vários pontos de contato com o cliente, para criar uma experiência completa. A comunicação está na fachada, nos copinhos, nos uniformes dos funcionários, entre outros.

 

 

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Já experimentou os produtos da Oficina de Sorvete de Heliópolis?

Gabriel Dimenstein não se acanha na hora de falar sobre os produtos da OSH. “É um sorvete que não deixa a dever a nenhum outro das grandes marcas”. A sigla quer dizer Oficina de Sorvete de Heliópolis, mas o nome também imita a interjeição “oxe”. A iniciativa capitaneada por Dimenstein une, com essa pegada até um pouco lúdica, gastronomia e empreendedorismo social.

A Oficina de Sorvete de Heliópolis é um projeto que ensina jovens daquela comunidade a fabricarem e venderem a sobremesa gelada. A produção é voltada para um produto de alta qualidade, os sorvetes e picolés são feitos todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais. Os itens utilizados na fabricação são fornecidos por pequenos produtores locais e os sorvetes não recebem adição de saborizantes.

“O sorvete é uma coisa muito simpática, mexe com a memória afetiva das pessoas, é algo que mundo gosta, desde o adulto até a criança. Então a gente começou a capacitar jovens de lá para eles aprenderem a fazer o sorvete e, a partir daí, eles venderem o sorvete em alguns pontos da cidade e já começarem a levantar um pouco de renda para eles, para a comunidade”, conta Dimenstein.

União de gastronomia, design, arquitetura e empreendedorismo social 

A OSH é resultado da rede de parcerias que Gabriel Dimenstein, sócio do site Catraca Livre, conseguiu construir ao redor da ideia. “A demanda inicial nasceu do desemprego. Heliópolis é uma das maiores comunidades do Brasil onde moram mais de 250 mil pessoas, tem uma taxa de desemprego enorme. E lá dentro, tem a [ONG] Unas, uma entidade muito séria que trabalha em vários segmentos, com projetos muito importantes para a comunidade”, conta.

Por “um desses acasos da vida”, Dimenstein conheceu os cursos de produção de sorvete gourmet de Francisco Sant’Ana, na Escola Sorvete. A ideia de agregar uma capacitação desse tipo às atividades da Unas veio logo em seguida. 

Douglas Cavalcante foi um dos jovens participantes das atividades da ONG, fundada em 1978, e hoje trabalha na instituição como o responsável pela comunicação. Ele explica que, atualmente, a Unas tem 51 projetos e atende 10 mil pessoas. Agregando as ações da OSH, Cavalcante vê três pontos de contato com a comunidade: geração de renda, discussão sobre alimentação saudável, e fortalecimento da produção econômica do território. 

Os produtos OSH foram lançados no mercado, oficialmente, no dia 1° de maio deste ano, com o primeiro ponto de venda sendo estabelecido no “Beco do Batman”, na Vila Madalena. A data do início das operações, o Dia do Trabalho, claro, não foi uma coincidência. “Escolhemos esse dia para a inauguração como uma forma de levantar o debate sobre os 13 milhões de desempregados que temos no Brasil atualmente, e pensarmos em alternativas para combatermos isso. Para nós, o empreendedorismo é a melhor delas”, explica Maria Luiza Rocha, sócia da Escola Sorvete 

O StudioIno faz parte da rede de parcerias, sendo responsável pelo projeto da fábrica / laboratório / escola. O escritório também desenvolveu o conceito e o branding da OSH, traduzindo a ideia da marca para a comunicação visual dos carrinhos, embalagens, uniformes e copinhos. 

A Escola Sorvete é o braço de gastronomia, oferecendo expertise para a iniciativa e capacitando os jovens. A fabricante de equipamentos de cozinha industrial Alphagel entrou para o time doando máquinas de produção de sorvete e de picolés. Edgard Barki, professor da FGV, também faz parte da iniciativa. Ele é especialista em empreendedorismo periférico e está auxiliando a estruturação da OSH, elaborando o plano de negócios da iniciativa. Por fim, Dimenstein conta que também costurou parceiras com diferentes localidades para a comercialização dos produtos OSH. Os sorvetes serão vendidos em um ponto na Avenida Paulista e em parques da cidade, como o Villa-Lobos e o Água Branca. 

“Na real, foi um sonho que acabou sendo compartilhado por muitas pessoas”, diz Dimenstein.

Agora,  o objetivo é finalizar a construção da fábrica própria – por enquanto, os produtos estão sendo feitos na Escola Sorvete -, e empregar mais pessoas na produção e venda. Esse trabalho será, mais uma vez, realizado por meio de parcerias. Douglas Cavalcanti conta que o espaço já está garantido, um imóvel ao lado da sede da Unas. Agora ele e outros funcionários da ONG trabalham para angariar fundos e costurar apoios. A expectativa dele é ter a reforma do local finalizada no ano que vem. 

O melhor sorvete do mundo 

O impulso inicial para a criação da OSH foi a vontade de mitigar o desemprego na comunidade. O foco do negócio da OSH, entretanto, é aquele que Gabriel Dimenstein destaca com tanto orgulho: comercializar um produto de qualidade superior. “Nossa missão é vender o melhor sorvete”, resume.  

 

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Mercado de delivery cresce no Brasil

A Folha de S.Paulo fez uma longa reportagem mostrando as oportunidades e desafios do mercado de delivery, que está em pleno crescimento no Brasil. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, participou da matéria conversando com o jornal sobre o Hub CK, a central de cozinhas montada para atender negócios de entrega de alimento por aplicativo. O Hub CK é uma iniciativa conjunta do StudioIno, do Hub Foodservice e da Uber Eats. O jornal mostra também o ponto de vista de outros empresários, restaurantes, entregadores e organizações do setor, para contar a história desse setor em expansão.

O texto, assinado pelas repórteres Júlia Moura e Marina Estarque, começa contextualizando o cenário. “O crescimento dos serviços de entrega de alimentos por aplicativos tem fomentado novos modelos de negócio como coworking de cozinha, restaurantes digitais e centros de distribuição”, diz a reportagem. Ouvido pelo jornal, o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo, Percival Maricato, diz que o delivery é uma tendência mundial. “É um segmento que cresce exponencialmente”

A matéria conta um pouco do início do Hub CK: 

Aproveitando a expansão do setor no Brasil, o Uber Eats procurou a arquiteta Diris Petribú, dona de um coworking de cozinhas voltado para empreendedores, para criar um espaço só para delivery.

A empresária, reuniu um grupo de investidores, alugou um terreno em Perdizes, na zona oeste de São Paulo e inaugurou, em maio, o Hub CK – abreviação de cloud kitchen, que são cozinhas voltadas apenas para delivery, também conhecidas como restaurantes virtuais ou dark kitchens.

“O Uber Eats me envia uma seleção de empresas, e eu escolho a melhor proposta. O bom é que eu já tenho clientes garantidos”. 

O Hub oferece todos os equipamentos e móveis para as cozinhas, que podem ser personalizados de acordo com as necessidades do cliente, e manutenção de equipamentos, limpeza e segurança. Segundo Petribu, cada restaurante do Hub tem seu próprio alvará sanitário.

 

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