Cafeteira brasileira ganha mercados africano e sulamericano

O brasileiro adora café e, entre todos os tipos, a preferência nacional é o coado. Ciente da qualidade deste produto nacional, a Titã lançou a Coffee Line, uma linha de cafeteiras de café coado com capacidade para quatro litros. O produto agora está ganhando o mundo com exportações para países da América do Sul e do continente africano.

O desenho do novo produto foi desenvolvido pelo StudioIno. O objetivo foi somar melhorias a um equipamento tão conhecido utilizando design, matéria prima e forma de utilização simples. Edinael Magalhães, diretor comercial da Titã, diz que, em pesquisas, a empresa verificou que o design para este produto, no Brasil, estava desatualizado. “O mercado estava buscando novas alternativas, com isso surgiu nosso projeto em parceira com Studiolno”.

 

A cafeteira é destinada para usos em cafeterias, escritórios, padarias, entre outros. Ela tem estrutura totalmente em aço inox escovado. A tampa superior e a pingadeira são em alumínio com pintura eletrostática. Na parte elétrica, a resistência é de aço inox 304 tubular, termostato capilar tem sensor de imersão e a fiação conta com revestimento em silicone que resiste a temperaturas de até 300ºC.

O produto conta com isolamentos que proporcionam economia de energia e torna o uso mais seguro. O formato da cafeteira, semelhante à embalagem de café a vácuo, permite personalização pelo cliente, e as torneiras são fabricadas de forma mais simples para deixar a higienização mais fácil.

A Titã foi fundada em 1993 em São Bernardo, São Paulo, e é uma fabricante especializada em equipamentos elétricos para estabelecimentos comerciais como display térmicos, estufas e fornos.

A projeto para a Titã realizado como parte do programa Design Export da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) do qual o StudioIno faz parte. A iniciativa seleciona, por meio de editais, empresas brasileiras com perfil exportador. A partir daí dá todo suporte, inclusive financeiro, para o desenvolvimento de projetos de embalagens e/ou produtos. O incentivo tem como objetivo aumentar a competitividade da empresa na busca de novos mercados no exterior.

Mais sobre a cafeteira Titã:

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

Como a experiência do consumidor faz toda a diferença em um negócio de foodservice

Quando uma família e um grupo de amigos decide jantar fora, alguns fatores os farão ficar felizes ou chateados com o passeio. A qualidade da comida é essencial, mas outros elementos também contribuem e é a soma deles que se chama de experiência do consumidor.

Que fatores são esses? Como um estabelecimento de foodservice pode administrá-los para buscar uma experiência positiva?

Essas e outras questões foram discutidas durante a conversa que Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, teve com o site Mercado Food Service.

Acesse todo o bate-papo aqui:

 

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

10 tendências em conceitos de foodservice

A Associação Norte-Americana de Restaurantes (NRA, na sigla em inglês) divulgou, recentemente, um guia com as principais tendências que estão ganhando popularidade no mercado de foodservice. Uma das perguntas feitas durante o estudo foi: que conceito o consumidor procura quando vai comer fora?

Para chegar aos resultados, a NRA entrevistou cerca de 1.300 chefs profissionais cadastrados na Federação Culinária Norte-Americana.

Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, observou as indicações da pesquisa e fez uma análise das principais tendências em conceito de foodservice apresentadas com exemplos brasileiros:

1. Ingredientes hiperlocais

Os chefs estão dando ênfase adicional ao frescor dos produtos. Isso significa que alguns deles estão produzindo os ingredientes no próprio restaurante, com telhados verdes e hortas hidropônicas, onde cultivam mostarda, manjericão, brócolis e muito mais. Não poderia ser mais local que isso.

2. Fast casual com toque do chef

Atendimento no balcão com receitas mais elaboradas e criativas. Os chefs estão explorando cada vez mais o espaço do Fast Food. O segmento do Fast Casual cresceu de forma explosiva na última década e não mostra sinais de desaceleração. Os menus estão focados em ingredientes frescos e de alta qualidade pois, os chefs criam versões de restaurantes finos de hambúrgueres, pizza, sanduíches e muito mais.

3. Ingredientes naturais / menus limpos

Os chefes continuam a prestar mais atenção à qualidade e à proveniência das matérias-primas que utilizam. Eles estão se concentrando em itens minimamente processados ​​e servindo uma variedade maior de alimentos naturais e integrais que são saudáveis ​​e saborosos.

4. Sustentabilidade ambiental

Mais clientes, especialmente os da geração millenium, estão procurando por marcas de restaurantes que compartilhem suas crenças e valores de responsabilidade ambiental. Eles querem empresas que praticam a reciclagem, gerenciam seus resíduos alimentares e utilizam ingredientes de fontes locais. Os chefs, que reconhecem os benefícios da sustentabilidade, estão conquistando novos clientes leais e ajudando a salvar alguns recursos naturais.

5. Produtos de origem local

Chefs sabem que os consumidores estão dando mais atenção ao que comem e que o desejo por produtos cultivados localmente está crescendo fortemente. Muitos também estão trabalhando com os agricultores locais para obter as frutas e vegetais mais frescos e procuram colheitas de menor escala com produtos únicos e variados para inspirar a criatividade culinária.

6. Carne e frutos do mar de origem local

Os cozinheiros querem a proteína da mesma forma que os vegetais – frescos e criados localmente. Trabalhar com espécies de peixes nativas da região ou de um criador local de raças de porcos inspiram os chefs a serem criativos com menus, indo ao encontro dos consumidores interessados em tudo o que é local.

7. Redução de resíduos de alimentos

Os restaurantes estão preocupados e interessados em desenvolver mais formas de reduzir a quantidade de resíduos alimentares que geram e jogam fora. Eles estão começando a servir porções menores, a doar comida não utilizada aos necessitados, e a reciclar ou enviar resíduos para compostagem. Esses procedimentos também ajudam os restaurantes a serem mais eficientes e a reduzir os custos da produção.

8. Kits de refeição

Desde 2012, o negócio do kit de refeição tem crescido a passos largos e os restaurantes estão entrando nessa ação. Esses pacotes de ingredientes selecionados e porcionados oferecem aos consumidores a opção de cozinhar as refeições em casa. É um caminho entre o “take away” (comprar a comida pronta) e o “scratch” (fazer tudo desde o começo) em casa.

9. Simplicidade / voltar ao básico

Consumidores e chefes estão ficando nostálgicos dos velhos tempos. Lembra-se de quando a gastronomia molecular era o negócio da vez? Agora, pense em antes da época da química culinária, quando os chefs trabalhavam principalmente com métodos simples de preparação e receitas simples. É isso!

10. Nutrição

Os consumidores estão ficando mais inteligentes sobre os alimentos que comem e mais sintonizados com os próprios corpos. Eles querem fazer escolhas de refeições melhores e mais saudáveis ​​e comer em restaurantes que oferecem boas escolhas para eles e suas famílias. Eles estão olhando não só para o que geralmente é considerado “saudável”, mas o que é realmente saudável para eles, seja uma dieta baixa em carboidratos, ou opções com mais vegetais ou grãos integrais.

Como o Brasil está adotando essas tendências

Os conceitos apresentados na pesquisa da NRA como as principais tendências do foodservice, não chegam a ser novidades para os operadores brasileiros. Alguns restaurantes e empreendedores aqui, principalmente as novas marcas, já conceberam os seus negócios alinhados a essas tendências, validando, de certa forma os dados colhidos nos EUA.

Alguns exemplos em nosso país:

Hiperlocais – O TUJU tem a sua horta na frente do restaurante na Vila Madalena em São Paulo, enquanto o Chef Rafael Costa e Silva do LASAI no Rio de Janeiro produz os seus ingredientes em horta própria na zona oeste da cidade.

Fast Casual – A rede de hambúrguer BULLGER inaugurou sua primeira Fast Casual em Perdizes, São Paulo, com muito sucesso. Atendimento no balcão sem garçons ou taxas de serviço. Oferece opções de lanches bem elaborados com preços honestos, sem os exageros da chamada “gourmetização”.

Redução de resíduos – O novo restaurante BIO, do consagrado Alex Atala, nasceu sintonizado com os novos conceitos, prometendo desperdício zero em sua produção. O BIO foi inaugurado recentemente no Itaim Bibi, São Paulo.

Kit de comida – A CHEFTIME oferece pela internet entrega em domicílio de pacotes prontos para cozinhar.

Outros exemplos poderiam ser citados, mas deixo para os leitores criarem a sua própria lista e compartilharem se quiserem.

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

Plataforma destaca projeto para o Pizza Makers

O site Mercado Food Service conversou com o designer e diretor do StudioIno Emmanuel Melo para entender os desafios e soluções do projeto para o restaurante PizzaMakers, inaugurado recentemente.

“No final do ano passado, a gente recebeu a visita de um jovem empreendedor, o Greg Machado. Muito jovem, mas com muita energia, ele tinha uma ideia na cabeça: montar um negócio de pizza diferente dos convencionais”, explica Melo. “O conceito básico seria uma pizzaria onde o consumidor monta a sua própria pizza”.

A ideia era proporcionar um momento divertido ao cliente e, ao mesmo tempo, servir boa comida. “Você escolhe o tipo de massa, você escolhe o molho que vai utilizar, escolhe os ingredientes, a proteína, enfim, e a pizza é assada em dois minutos na frente do cliente. Seria juntar um pouquinho o entretenimento, a experiência do consumidor, e um produto de qualidade, a uma preferência nacional que é a pizza”, diz.

Os times de arquitetura e design do StudioIno trabalharam em conjunto e, ouvindo as necessidades do cliente para desenvolver o projeto. “O nosso desafio era tornar isso realidade. O nosso trabalho como consultores e designers de foodservice era transformar a ideia de Greg em um negócio”, conta Melo.

O próprio conceito, que mistura produto de qualidade, com serviço rápido e preparação na frente do cliente, impôs a necessidade uma solução eficiente de equipamento. Mais detalhes sobre essa escolha aqui: http://www.studioino.com/design/como-o-equipamento-correto-faz-toda-diferenca-em-um-negocio-de-foodservice/

Os resultados do projeto podem ser conferidos no vídeo abaixo:

“Case” da Pizza Makers é relatado por Emmanuel Melo

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

Consultores da Mapa e StudioIno serão primeiros brasileiros a fazer exame em português para certificação internacional em foodservice

O designer Emmanuel Melo (diretor do StudioIno) e o gestor Raoni Saade (da Mapa Assessoria) já acumulam décadas de experiência no mercado de alimentação. Esta trajetória os credenciou a se tornarem os primeiros brasileiros a passarem pela versão em português da prova de certificação para Membro Profissional da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI). A primeira etapa dos testes será realizada no dia 7 de fevereiro, em Orlando, nos Estados Unidos. A avaliação acontece um pouco antes de mais uma edição da Nafem Show, a feira da Associação Norte Americana de Fabricantes de Equipamentos de Foodservice, que será realizada na mesma cidade de 9 a 11 deste mês.

Em 2016, em esforços para aumentar a atuação da Associação na América Latina, a FCSI decidiu adaptar o teste para a língua portuguesa e as regulamentações do setor de foodservice no Brasil. Emmanuel e Raoni foram chamados pela FCSI para ajuda-los nesse trabalho. “Raoni e eu fomos convidados a participar do Council of Professional Standard The Americas (CPSTA), que é um grupo formado por nove profissionais e que cuida dos processos de admissão e educação continuada da FCSI. O CPSTA é responsável pela aplicação dos exames”, conta Melo.

Agora, eles passam pela última etapa antes de disponibilizar o teste da certificação para todo o Brasil: avaliar a prova. E qual a melhor forma de avaliar algo se não a colocando em prática? Desta forma, além de passarem pelas avaliações buscando a certificação, os profissionais iram também estudar os testes para medir sua adequação.

Como é a prova de certificação da FCSI

A avaliação é realizada em duas etapas e só pode ser feita por membro sênior da FCSI.
Emmanuel Melo explica que a primeira parte, o Exame de Conhecimento da Indústria (IKE, na sigla em inglês), é uma prova com 162 questões de múltipla escolha. “Esse teste comprova o conhecimento dos candidatos em diversos temas do foodservice, como gestão e projeto. Sendo aprovados, os candidatos a Professional Member da FCSI ficam habilitados para a segunda etapa”.

A parte seguinte é o Exame de Habilidade Profissional (PSE, em inglês), no qual os participantes apresentam um trabalho escrito e uma defesa oral. “Essa avaliação mede habilidades e a postura dos candidatos. O PSE tem duas opções, uma para consultores em gestão (Management Advisory Service – MAS), e outra para projetos de cozinhas (Kitchen Design). Uma banca com três membros profissionais da FCSI avalia as apresentações que também é gravada em vídeo”, detalha Melo.

Como será a avaliação da avaliação

“Sendo a primeira aplicação do exame em Português, ele servira de parâmetro para avaliação” diz o designer. Melo e Saade irão analisar as provas observando aspectos como os termos técnicos e nomenclaturas, unidade de medidas, legislação local e questões culturais do foodservice em nossa região.
Anteriormente, os exames de admissão estavam disponíveis somente em inglês. Além dos brasileiros, outros 20 profissionais de outros países farão a prova. Em breve, o teste também será oferecido em espanhol, para outros países da América Latina, e em francês, no Canadá.

A importância da certificação da FCSI para os profissionais brasileiros

Raoni Saade acredita na relevância da certificação da FCSI para profissionais do mercado nacional. “O exame confere ao consultor o título de Professional Member da FCSI e um número de registro. O cliente que contratar um consultor com esta distinção saberá que este é um profissional que tem conhecimentos, habilidades e atitudes reconhecidas internacionalmente”, explica Saade. Ele destaca o código de ética da Sociedade como um importante diferencial. “Os consultores da FCSI seguem o código de ética da sociedade. Defendem em primeiro lugar os interesses de seus clientes, e não recebem benefícios para especificar quaisquer produtos da rede de fornecedores de foodservice”.
Além das vantagens para o cliente que contrata o profissional certificado, a participação na FCSI é interessante também para o consultor. Para manter os títulos, ele precisa participar de programas de educação continuada, conta Saade. Para ele, a adaptação das provas para o Brasil é bastante benéfica para o nosso mercado. “O FCSI é um bom caminho para a profissionalização e fortalecimento das atividades de consultoria em gestão e projetos de foodservice no Brasil”.

Saiba mais sobre a prova de certificação em português.

Veja a cobertura que fizemos da última edição da Nafem Show:

1 – Planejamento: http://www.studioino.com/eventos/na-agenda-de-2015-nafem-show-california-eua/
2 – Produtos em exposição: http://www.studioino.com/blog/novidades-do-studioino-para-2016-ja-estao-em-exposicao-na-california/
3 – Aprendizados: http://www.studioino.com/blog/quais-sao-as-quatro-tendencias-do-mercado-de-foodservice
4 – O StudioIno na Nafem: http://www.studioino.com/blog/produto-do-studioino-onera-group-micro-matic-selecionado-para-galeria-de-tendencias-em-feira-na-california/

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

Quais serão as últimas novidades em equipamento de cozinha?

Neste final de semana, os diretores do StudioIno Diris Petribú e Emmanuel Melo vão a Orlando, nos Estados Unidos participar de mais uma edição da Nafem Show, a feira da Associação Norte Americana de Fabricantes de Equipamento para Foodservice. Estar sempre atento às tendências mundiais e ao que de mais novo surge no mercado é uma das práticas constantes do escritório. E a presença nos mais importantes eventos do setor tem sido uma forma de manter as ideias do StudioIno sempre atuais.

Nafem Show 2017

Além de aprender com o que está sendo feito em diferentes países, os profissionais do StudioIno irão também ter alguns de seus projetos expostos em dois estantes diferentes. Refrigeradores, mesas refrigeradas e refrigeradores para bar desenhados especificamente para o mercado americano serão exibidos ao público no espaço da Fagor USA, empresa do grupo espanhol Onnera Group. No mercado desde 1992, a empresa se destaca na produção de equipamentos de cocção em aço inoxidável e acessórios de cozinha.

Mesas Refrigeradas_Fagor

Produtos e propostas inovadoras

Com a MicroMatic, o StudioIno apresentará uma família de equipamentos voltados para o uso em bares. O principal item nesta linha é o Wine on Tap, um dispenser de vinhos com resfriamento em duas opções de temperatura, uma para os tintos e outra para os brancos. O diferencial está na forma de servir, que traz vantagens como o fim da necessidade de reciclar várias garrafas de vidro e menos desperdício de produto.

O Wine on Tap foi selecionado para exibição na Galeria “O que há

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

 

 

 

 

 

A reinvenção do restaurante self service

Como o StudioIno ajudou a IMC a reinventar o conceito de autosserviço para o tradicional Viena Express.

O Viena Express, uma rede de restaurantes de autosserviço pertencente ao International Meal Company (IMC), já era um sucesso, com cerca de 100 restaurante em operação em várias cidades brasileiras, quando os seus gestores perceberam os sinais de que havia chegado a hora de mudar.

A entrada no mercado da chamada geração Y, pessoas nascidas a partir de 1980, estava alterando a forma e os hábitos de consumo de alimentos.

O desafio
No início de 2016, fomos procurados por executivos da IMC, eles traziam muitos dados e um desafio para compartilhar: Como preparar o Viena Express para as novas gerações e, ao mesmo tempo, aumentar as vendas de um negócio consolidado?

Para enfrentar o desafio proposto pelos dirigentes da IMC, unimos nossa equipe de especialistas em projetos de foodservice, com profissionais de diversas áreas do próprio IMC.

Design Thinking
Utilizamos a abordagem do Design Thinking: usuário no centro do projeto, equipe multidisciplinar, observação, compreensão, empatia, cocriação e experimentação.

Após 30 dias de imersão profunda no desafio, com pesquisas junto aos consumidores do restaurante e realização de dois workshops com as equipes para reenquadramento e cocriação, foi esboçado o novo conceito para o Viena Express e um cardápio de ideias para atender melhor às necessidades e desejos dos usuários. Nessa fase do projeto contamos com a DesignMuda, que auxiliou nas pesquisas, planejou e facilitou os workshops.

Nos 4 meses seguintes, o projeto foi detalhado: layout, fluxos, equipamentos, arquitetura, projeto de design para os novos expositores, projetos complementares, desenhos para marcenaria, contratação de fornecedores e aprovação do projeto junto à administração do shopping.

A obra, reforma da loja existente no Shopping Iguatemi em São Paulo, foi executada no tempo recorde de 12 dias pela AS6 Construções.

Os novos expositores foram fabricados pela Ingecold que, em 30 dias, apresentou protótipos para a validação da equipe de design industrial do StudioIno e do pessoal de produto e qualidade da IMC.

No todo, o processo foi realizado em 5 meses e o restaurante piloto com o novo conceito foi inaugurado em junho de 2016.

A reinvenção do restaurante self service?
Certamente uma expressão exagerada mas, o novo Viena Express trouxe inovações em diversos aspectos para o tradicional sistema de autosserviço de alimentação.

O princípio do serviço ainda é o mesmo. O cliente escolhe os alimentos de preferência, monta seu próprio prato de forma rápida e paga pelo peso dos alimentos escolhidos. Entretanto, podemos relacionar uma série de inovações apresentadas no projeto:

1. Múltiplos fluxos para o cliente. Pegar uma salada pronta ou uma bebida e ir direto no caixa? Ou preparar uma refeição completa com grelhados especiais? As duas opções podem ser feitas sem que o cliente tenha que seguir uma fila única.

2. Novos produtos e embalagens. O pessoal de produto da IMC reformulou o cardápio. Os pratos ficaram mais saborosos e práticos. E as embalagens, muito mais comunicativas.

3. Protagonismos dos alimentos no ambiente. Novas estratégias para exposição dos alimentos no ambiente de consumo permitiram a verticalização dos expositores para melhor visualização. Claro, sem descuidar das regras da segurança alimentar.

4. Grab & Go. Uso de refrigeradores expositores verticais abertos para facilitar o acesso dos clientes aos alimentos embalados. Isso já na entrada do restaurante.

5. Novos expositores para os alimentos. Saladas, pratos quentes e sobremesas estão agora em inovadores expositores construídos em vidro especial e desenhados especificamente para o restaurante. Esses expositores permitem melhor visualização e mais fácil acesso, além de garantir temperaturas seguras para os alimentos.

6. Grelhados em revolucionário forno a carvão. Pela primeira vez no Brasil, foi utilizado em um self service os novos fornos a carvão. Esses fornos, fabricados na Europa e importados pela Intellikit para o Viena, dão aos pratos os sabores típicos do churrasco com rapidez e eficiência energética.

7. Pizza em 2 minutos. Pizzas preparadas em frente aos clientes e assadas rapidamente atendem a demanda principal da noite. Aqui, foi utilizado o novo forno “Forza” da Prática.

8. Day part. Preparar o restaurante para vender produtos em todos os períodos. Assim, além da preparação de cardápios especiais para cada período do dia, o restaurante ganhou um painel conversível para ambientar os três principais momentos do dia: almoço, final da tarde e noite.

Os resultados
O restaurante piloto no Shopping Iguatemi serviu para aperfeiçoamentos do novo conceito e, após 4 meses de operação e acompanhamento dos indicadores financeiros e operacionais, a inovação foi aprovado pela IMC. Maior fluxo de clientes, novos consumidores e vendas durante todo o dia foram observados, atendendo aos objetivos iniciais do projeto.

A inovação já foi aplicada ao segundo restaurante da rede no Shopping Ibirapuera, também em São Paulo, inaugurado em dezembro de 2016.

O novo conceito do Viena Express passa a ser o padrão a ser aplicado às novas lojas da marca e para o programa de retrofit dos restaurantes existentes.

Serviço:
As novas unidades do Viena Express, até esta data, ficam localizados nas praças de alimentação dos shoppings Iguatemi e Ibirapuera em São Paulo. Está prevista para 2017 a reformulação de 12 restaurantes.

Ficha técnica:

Unidade: Restaurante Viena Express

Projeto de foodservice: Diris Petribú – Senior Member FCSI – Líder do projeto, João Carlos Faias, Eduardo Esteban e equipe do StudioIno

Projeto dos expositores de alimentos: Emmanuel Melo – Senior Member FCSI – Líder do projeto, equipe de design do StudioIno e a Ingecold, responsável pela fabricação

Cliente: International Meal Company – Imc
Equipe do cliente: Jaime Szulc, Pierre Berenstein, Regina Belelli, Juliana de Aguiar Oliveira e equipes Imc

Escopo do Projeto: Novo conceito e reformulação do Restaurante Viena Express

Arquitetos: Diris Petribú, Eduardo Esteban, João Carlos, Luisa Gambaro, Ana Luisa Cronemberger, Maria Wolf

Design de interior: StudioIno

Workshop e pesquisa inicial: DesignMuda e StudioIno

Construção: AS6 Construções e G&R Construções

Marcenaria: AFA Marcenaria

Fornecedor de Equipamentos: Macom/Hoshizak, Ingecold, Intellikit, Prática, Glasart, Melting

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

StudioIno coordena reformulação do tradicional restaurante Viena

Quarenta anos atrás, o Viena abria sua primeira unidade, um restaurante no Conjunto Nacional em São Paulo. Em 2016, depois de décadas de sucesso e crescimento, a marca, agora parte do International Meal Company – Imc, queria se renovar para atrair um novo público sem perder de vista os clientes cativos. O StudioIno entrou na história para fazer esse desafio se tornar realidade e o resultado mais proeminente deste trabalho foi inaugurado no início do mês. O restaurante da rede no Shopping Iguatemi é um dos mais importante da marca e servirá de modelo para o restante das novidades que o Viena prepara para 2017.

A inovação exigiu um trabalho multidisciplinar

O trabalho começou em abril e a fase de pesquisa e planejamento durou em torno de 4 meses. “O primeiro Viena era um restaurante moderno, quando foi inaugurado 40 anos atrás. Era voltado para pessoas de 25 a 35 anos. Hoje, esse público está nos seus 60 70 anos. O objetivo era preparar a marca para uma nova geração sem abandonar sua primeira clientela”, explica Diris Petribú, diretora do StudioIno.

Para atender a demanda do cliente, o StudioIno montou uma equipe de profissionais de diferentes áreas de expertise. “Entendemos, desde o início, que para enfrentar esse desafio não precisávamos de uma solução de arquitetura ou gastronomia, por exemplo. Era preciso uma abordagem multidisciplinar”, conta Petribú.

O primeiro passo foi a organização de um workshop de co-criação com diferentes partes envolvidas no projeto. A partir dos resultados deste trabalho inicial, o conceito central foi desenvolvido e outros parceiros foram chamados para, cada uma em sua especialidade, contribuir para o trabalho.

A DesignMuda elaborou o workshop e o conduziu a pesquisa inicial. Alice Yang foi a especialista em branding que amarrou o conceito final e criou a nova identidade do segmento. A Todos Arquitetura e o StudioIno ficaram responsável pela ambientação do espaço. E o chef Du Cabral e o barman Alex Zemczak reformularam o menu e opções de bebidas da casa. O StudioIno coordenou os trabalhos de todas as equipes e Diris Petribu foi a arquiteta responsável por toda a obra.

O resultado foi um novo conceito para a Viena

Ao final de quatro meses de pesquisa e mais dois de obras, a unidade reformulada do Viena Delish no Shopping Iguatemi foi inaugurada com uma abordagem diferenciada. O local passou a ser um food hall, com diferentes opções de espaços, serviços e menu. “Há um bar com cervejas artesanais. Um ambiente com pizzas feitas às vistas do cliente e uma hamburqueria parceira que passou a funcionar dentro do restaurante. Outro espaço conta com uma cozinha com finalizações abertas. Cada área com um cardápio e ambientação específica”, explica Petribú.

O cliente pode aproveitar o Viena Delish da forma que achar mais interessante. “Dá para ir ao bar, pedir uns petiscos rápidos e depois ir para o cinema. Mas dá também para sentar, pedir uma pizza ou um prato em família. O cliente pode escolher a mesa comunitária ou ir para um ambiente mais reservado”, diz Petribú.

No total, o Viena Delish conta com seis opções de ambientes, distribuídas em um salão com pé direito de 5.5 metros, 260 metros quadrados e com capacidade para até 120 pessoas.

Reformulação segue tendências do foodservice

O trabalho de reformulação do Viena do Shopping Iguatemi apresenta ao público conceitos que representam o que há de mais novo em termos de serviço em foodservice. Entre elas, a diretora do StudioIno destaca a preparação dos pratos no próprio restaurante, utilizando-se apenas produtos frescos e nenhum industrializado. A preparação destas refeições na frente do cliente, em cozinhas abertas é outra tendência adotada. A transparência e naturalidade adotada na forma de lidar com os alimentos se traduzem também na ambientação. Embora com diferentes propostas de serviços, todos os cantinhos do restaurante contam com decoração casual, simples e moderna.

Novo restaurante será modelo para outras unidades Viena

A ideia do grupo IMC, detentor da marca Viena, é expandir o novo conceito criado pelo StudioIno para as cinco unidades semelhantes, tendo o restaurante do Shopping Iguatemi como flagship para todo o selo Delish.

Serviço:

A unidade reformulada do Viena Delish fica no andar térreo do Shopping Iguatemi de São Paulo, na Avenida Brigadeiro Faria Lima 2232, Jardim Paulistano.

Ficha técnica:

Unidade: Restaurante Viena Delish

Projeto de foodservice: Diris Petribú – Senior Member FCSI – Líder do projeto, Eduardo Esteban, João Carlos Faias e equipe do StudioIno

Investimento total: R$ 3 milhões

Cliente: International Meal Company – Imc

Equipe do cliente: Jaime Szulc, Pierre Berenstein, Regina Belelli, Vivian Paulatti, Du Cabral, Alex Zemczak

Escopo do Projeto: Novo conceito e reformulação do Restaurante Viena no Shopping Iguatemi, São Paulo

Arquitetos: Diris Petribú, Luisa Gambaro, Ana Luisa Cronemberger, Maria Wolf

Design de interior: StudioIno e Todos Arquitetura

Workshop e pesquisa inicial: DesignMuda e StudioIno

Pesquisa, conceituação e Branding: Alice Yang

Construção: S6 Construções

Marcenaria: AFA Marcenaria

Fornecedor de Equipamentos: Macom/Hoshizak, Unox, Ingecold

 

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

Novidades em foodservice direto de Nova York

A arquiteta Diris Petribu, diretora do StudioIno e do HubFoodservice, participou de uma missão comercial em Nova Iorque e trouxe de lá as últimas tendências em serviço, design e decoração de restaurantes, cafés, mercados e empórios. O objetivo da viagem foi observar novos conceitos e tendências no setor de foodservice e buscar formas de aplicar estas ideias no mercado brasileiro.

Espaços de alimentação podem ter diferentes tamanhos, desde um grande restaurante a um aconchegante bistrô. Mas, independente de área, os pé direitos altos estão sendo cada vez mais usados e foram uma das tendências arquitetônicas que Diris observou durante a missão. Uma outra modalidade bastante usada é o compartilhamento de espaço, combinando loja com área de alimentação, por exemplo.

A população está cada vez bem informada sobre os benefícios de escolher alimentos vindos de produtores locais. Esta opção já está sendo absorvida pelo setor de foodservice, que começa a oferecer mais produtos orgânicos e frescos, comprados de fornecedores regionais. E a tendência é que este cardápio seja apresentado ao consumidor de uma forma bem direta. Nas paredes do próprios estabelecimento, como parte da decoração. Diris observou também que, para transmitir a mensagem de informalidade e transparência, alguns estabelecimentos, têm optado por instalações aparentes.

No mercado americano, as tendências parecem apontar para a criação de ambientes menos formais, leves e modernos. Entre os elementos estudados durante a visita, Diris destaca “a praticidade das instalações, a preparação à vista do cliente, a saudabilidade e o frescor dos alimentos”.

Diris foi à Nova Iorque como parte de uma visita guiada do Sebrae São Paulo junto com 40 empresários do ramos de alimentação. Durante a missão, o grupo participou da feira de alimentos Summer Fancy Food e conheceram locais com propostas conceituais em foodservice.

MissaoNY

Siga o StudioIno no Facebook.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.

4 insights que tive durante a Host 2015 em Milão

De 23 a 27 de outubro, estive em Milão, na Itália, para participar de um dos eventos mais importantes da indústria de foodservice, a Host. Em sua 38º edição, a feira internacional abarca os setores de alimentação, varejo, distribuição e o segmento hoteleiro.

Durante os dias que fui um dos mais de 150 mil visitantes de todo o mundo que participam da Host, observei tendências e tive insights interessantes. A seguir, divido com vocês, em um recorte particular, os quatro pontos principais que aprendi durante o evento.

1 – O protagonismo dos alimentos nos espaços de venda e consumo

Tendencias em cozinhas industriais

Nos novos conceitos de lojas de Foodservice, os alimentos prontos – frescos, orgânicos e sazonais, assumem, cada vez mais, a condição de protagonistas dos ambientes. Sejam nas lojas de ruas, aeroportos, shoppings e outros.

Tendencias em cozinhas industriais

A atmosfera dessas lojas adota os mercados populares, os empórios e as feiras livre como metáfora de seus conceitos. Novidade? Certamente não, mas é uma prática cada vez mais forte.

Tendencias em cozinhas industriais

Os consumidores gostam de ver os alimentos que irão consumir, mais que fotografias idealizadas em painéis de Led. A exposição dos alimentos é uma estratégia vitoriosa para aumentar as vendas. E isso é suficiente para que operadores adotem o conceito.

O desafio é contar com equipamentos que mantenham os alimentos nas temperaturas seguras e, ao mesmo tempo, aproximem e facilitem o acesso dos consumidores.

2- Equipamentos para exposição e venda dos alimentos

Tendencias em cozinhas industriais

Se o alimento é protagonista da cena no varejo de alimentos, o equipamento é coadjuvante. A atmosfera é a do empório. Então, nada de equipamentos modernosos e exibidos tentando roubar a cena.

Tendencias em cozinhas industriais

O conceito de design para esses expositores é o hide design, quando o equipamento se torna “invisível”. Outro conceito utilizado é o drop in, aqui os expositores podem ser encaixados em móveis de diversos materiais e com design coerente com a atmosfera da loja.

Tendencias em cozinhas industriais

Outro conceito consagrado é o Grab&Go, ou pegar e levar, em livre tradução. São expositores verticais abertos e que podem ser “envelopados” com o conceito da loja. Águas, sucos, saladas e sanduiches, por exemplo, ficam ao alcance do consumidor antes dos caixas.

A conservação dos alimentos entre +1oC à +5oC predomina e é recomendado pelas autoridades sanitárias.

3 – Preparação à vista do cliente

Tendencias em cozinhas industriais

Sanduiches e saladas expostos e preparados à vista do cliente no mesmo ambiente do consumo.

Tendencias em cozinhas industriais

Expositores com área de preparação para sushi. Tudo feito na frente do consumidor.

Tendencias em cozinhas industriais

Tendencias em cozinhas industriais

O tampo de preparo também é refrigerado.

Operadores energizam as áreas de distribuição e comunicam fortemente o frescor dos alimentos, além de personalizarem o serviço.

Fornos a carvão não são o que possa ser chamado de novo ou tecnológico. Na verdade, não têm controle eletrônico ou mesmo precisam de uma conexão elétrica para funcionar.

O tempo para a preparação dos grelhados é de três minutos e, com uma coifa apropriada para exaustão, os fornos podem ser colocados à vista dos clientes.

O equipamento trabalha até seis horas com uma única carga e reduz em 50% o consumo de carvão vegetal em relação a uma churrasqueira aberta. É preciso assegurar que o carvão seja de fonte sustentável e certificada.

Os fornos a carvão já se transformaram no equipamento “queridinho” dos grandes chefes de cozinha no mundo.

Mais preparação à vista do cliente:

Tendencias em cozinhas industriais

Ilhas de cocção monobloco personalizadas não são exatamente novidades na Host, mas agora são mais populares. Os principais fabricantes de equipamentos para cocção na Europa, agora incluem as ilhas monoblocos em seus portfólios.

O conceito é também aplicado para cafés, fabricação de cervejas artesanais e bebidas em geral. Construindo uma experiência de consumo muito valorizadas.

Tendencias em cozinhas industriais

Novamente, a segurança alimentar e o controle dos vapores e cheiros desafiam os designers. O cheiro de pão saindo do forno é desejado, mas ninguém espera chegar no escritório ou em casa com as roupas cheirando a churrasco.

Aspectos visuais, funcionais e acabamentos dos equipamentos em cozinhas abertas são pontos importantes na escolha dos equipamentos.

4 – Componentes para melhorar desempenho, eficiência e segurança

Tendencias em cozinhas industriais

Tendencias em cozinhas industriais

Na Host 2015, observei os principais fornecedores de componentes para equipamentos de Foodservice.

Queimadores, válvulas para controle de gás, aquecimento elétrico e sistemas eletrônicos, além de acessórios para equipamentos de refrigeração, distribuição de alimentos, expositores refrigerados e aquecidos, mobiliário neutros de aço, serviços de estampagem, corte e dobra de aço inoxidável e outros.

A utilização de componentes de melhor qualidade representa uma ótima oportunidade para a engenharia e design dos equipamentos fabricados no Brasil.

Copiar ainda é a pior estratégia

Para finalizar, chamo atenção para um aspecto óbvio, porém, muitas vezes negligenciado: cardápios, formas de preparação, operadores e consumidores são os parâmetros que validam a qualidade dos equipamentos de Foodservice e são fatores culturais e específicos de cada país ou região.

Desempenho, produtividade, precisão e confiabilidade são parâmetros técnico que somente podem ser medidos a partir dos aspectos culturais listados acima.

Com isso, quero dizer que equipamentos projetados para os hábitos de preparação e operação da Europa e também dos EUA, não são necessariamente adequados ao uso no Brasil e América latina. Conhecemos diversas experiências que compravam essa afirmação.

Não que esses equipamentos não tenham qualidade, muito pelo contrário, mas foram definidos para o atendimento de aspectos culturais de suas regiões. Simplesmente copiar os equipamentos de outras culturas é a pior estratégia a ser adotada.

Os fabricantes brasileiros continuam tendo excelentes oportunidades no mercado interno e na América Latina. Mas, precisam melhorar a qualidade de seus equipamentos (mais design e mais engenharia!) para serem competitivos e ganharem o respeito dos consumidores.

 

Emmanuel Melo

Diretor do StudioIno e do Hub FoodService

 

Para saber mais sobre:

Host

StudioIno

Hub Foodservice