Novidades em foodservice direto de Nova York

A arquiteta Diris Petribu, diretora do StudioIno e do HubFoodservice, participou de uma missão comercial em Nova Iorque e trouxe de lá as últimas tendências em serviço, design e decoração de restaurantes, cafés, mercados e empórios. O objetivo da viagem foi observar novos conceitos e tendências no setor de foodservice e buscar formas de aplicar estas ideias no mercado brasileiro.

Espaços de alimentação podem ter diferentes tamanhos, desde um grande restaurante a um aconchegante bistrô. Mas, independente de área, os pé direitos altos estão sendo cada vez mais usados e foram uma das tendências arquitetônicas que Diris observou durante a missão. Uma outra modalidade bastante usada é o compartilhamento de espaço, combinando loja com área de alimentação, por exemplo.

A população está cada vez bem informada sobre os benefícios de escolher alimentos vindos de produtores locais. Esta opção já está sendo absorvida pelo setor de foodservice, que começa a oferecer mais produtos orgânicos e frescos, comprados de fornecedores regionais. E a tendência é que este cardápio seja apresentado ao consumidor de uma forma bem direta. Nas paredes do próprios estabelecimento, como parte da decoração. Diris observou também que, para transmitir a mensagem de informalidade e transparência, alguns estabelecimentos, têm optado por instalações aparentes.

No mercado americano, as tendências parecem apontar para a criação de ambientes menos formais, leves e modernos. Entre os elementos estudados durante a visita, Diris destaca “a praticidade das instalações, a preparação à vista do cliente, a saudabilidade e o frescor dos alimentos”.

Diris foi à Nova Iorque como parte de uma visita guiada do Sebrae São Paulo junto com 40 empresários do ramos de alimentação. Durante a missão, o grupo participou da feira de alimentos Summer Fancy Food e conheceram locais com propostas conceituais em foodservice.

MissaoNY

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4 insights que tive durante a Host 2015 em Milão

De 23 a 27 de outubro, estive em Milão, na Itália, para participar de um dos eventos mais importantes da indústria de foodservice, a Host. Em sua 38º edição, a feira internacional abarca os setores de alimentação, varejo, distribuição e o segmento hoteleiro.

Durante os dias que fui um dos mais de 150 mil visitantes de todo o mundo que participam da Host, observei tendências e tive insights interessantes. A seguir, divido com vocês, em um recorte particular, os quatro pontos principais que aprendi durante o evento.

1 – O protagonismo dos alimentos nos espaços de venda e consumo

Tendencias em cozinhas industriais

Nos novos conceitos de lojas de Foodservice, os alimentos prontos – frescos, orgânicos e sazonais, assumem, cada vez mais, a condição de protagonistas dos ambientes. Sejam nas lojas de ruas, aeroportos, shoppings e outros.

Tendencias em cozinhas industriais

A atmosfera dessas lojas adota os mercados populares, os empórios e as feiras livre como metáfora de seus conceitos. Novidade? Certamente não, mas é uma prática cada vez mais forte.

Tendencias em cozinhas industriais

Os consumidores gostam de ver os alimentos que irão consumir, mais que fotografias idealizadas em painéis de Led. A exposição dos alimentos é uma estratégia vitoriosa para aumentar as vendas. E isso é suficiente para que operadores adotem o conceito.

O desafio é contar com equipamentos que mantenham os alimentos nas temperaturas seguras e, ao mesmo tempo, aproximem e facilitem o acesso dos consumidores.

2- Equipamentos para exposição e venda dos alimentos

Tendencias em cozinhas industriais

Se o alimento é protagonista da cena no varejo de alimentos, o equipamento é coadjuvante. A atmosfera é a do empório. Então, nada de equipamentos modernosos e exibidos tentando roubar a cena.

Tendencias em cozinhas industriais

O conceito de design para esses expositores é o hide design, quando o equipamento se torna “invisível”. Outro conceito utilizado é o drop in, aqui os expositores podem ser encaixados em móveis de diversos materiais e com design coerente com a atmosfera da loja.

Tendencias em cozinhas industriais

Outro conceito consagrado é o Grab&Go, ou pegar e levar, em livre tradução. São expositores verticais abertos e que podem ser “envelopados” com o conceito da loja. Águas, sucos, saladas e sanduiches, por exemplo, ficam ao alcance do consumidor antes dos caixas.

A conservação dos alimentos entre +1oC à +5oC predomina e é recomendado pelas autoridades sanitárias.

3 – Preparação à vista do cliente

Tendencias em cozinhas industriais

Sanduiches e saladas expostos e preparados à vista do cliente no mesmo ambiente do consumo.

Tendencias em cozinhas industriais

Expositores com área de preparação para sushi. Tudo feito na frente do consumidor.

Tendencias em cozinhas industriais

Tendencias em cozinhas industriais

O tampo de preparo também é refrigerado.

Operadores energizam as áreas de distribuição e comunicam fortemente o frescor dos alimentos, além de personalizarem o serviço.

Fornos a carvão não são o que possa ser chamado de novo ou tecnológico. Na verdade, não têm controle eletrônico ou mesmo precisam de uma conexão elétrica para funcionar.

O tempo para a preparação dos grelhados é de três minutos e, com uma coifa apropriada para exaustão, os fornos podem ser colocados à vista dos clientes.

O equipamento trabalha até seis horas com uma única carga e reduz em 50% o consumo de carvão vegetal em relação a uma churrasqueira aberta. É preciso assegurar que o carvão seja de fonte sustentável e certificada.

Os fornos a carvão já se transformaram no equipamento “queridinho” dos grandes chefes de cozinha no mundo.

Mais preparação à vista do cliente:

Tendencias em cozinhas industriais

Ilhas de cocção monobloco personalizadas não são exatamente novidades na Host, mas agora são mais populares. Os principais fabricantes de equipamentos para cocção na Europa, agora incluem as ilhas monoblocos em seus portfólios.

O conceito é também aplicado para cafés, fabricação de cervejas artesanais e bebidas em geral. Construindo uma experiência de consumo muito valorizadas.

Tendencias em cozinhas industriais

Novamente, a segurança alimentar e o controle dos vapores e cheiros desafiam os designers. O cheiro de pão saindo do forno é desejado, mas ninguém espera chegar no escritório ou em casa com as roupas cheirando a churrasco.

Aspectos visuais, funcionais e acabamentos dos equipamentos em cozinhas abertas são pontos importantes na escolha dos equipamentos.

4 – Componentes para melhorar desempenho, eficiência e segurança

Tendencias em cozinhas industriais

Tendencias em cozinhas industriais

Na Host 2015, observei os principais fornecedores de componentes para equipamentos de Foodservice.

Queimadores, válvulas para controle de gás, aquecimento elétrico e sistemas eletrônicos, além de acessórios para equipamentos de refrigeração, distribuição de alimentos, expositores refrigerados e aquecidos, mobiliário neutros de aço, serviços de estampagem, corte e dobra de aço inoxidável e outros.

A utilização de componentes de melhor qualidade representa uma ótima oportunidade para a engenharia e design dos equipamentos fabricados no Brasil.

Copiar ainda é a pior estratégia

Para finalizar, chamo atenção para um aspecto óbvio, porém, muitas vezes negligenciado: cardápios, formas de preparação, operadores e consumidores são os parâmetros que validam a qualidade dos equipamentos de Foodservice e são fatores culturais e específicos de cada país ou região.

Desempenho, produtividade, precisão e confiabilidade são parâmetros técnico que somente podem ser medidos a partir dos aspectos culturais listados acima.

Com isso, quero dizer que equipamentos projetados para os hábitos de preparação e operação da Europa e também dos EUA, não são necessariamente adequados ao uso no Brasil e América latina. Conhecemos diversas experiências que compravam essa afirmação.

Não que esses equipamentos não tenham qualidade, muito pelo contrário, mas foram definidos para o atendimento de aspectos culturais de suas regiões. Simplesmente copiar os equipamentos de outras culturas é a pior estratégia a ser adotada.

Os fabricantes brasileiros continuam tendo excelentes oportunidades no mercado interno e na América Latina. Mas, precisam melhorar a qualidade de seus equipamentos (mais design e mais engenharia!) para serem competitivos e ganharem o respeito dos consumidores.

 

Emmanuel Melo

Diretor do StudioIno e do Hub FoodService

 

Para saber mais sobre:

Host

StudioIno

Hub Foodservice

 

Especialista espanhola expõe equipamentos para foodservice no Hub FS

O HUB FS, nossa cozinha colaborativa e espaço coworking para o setor de foodservice, agora passa a expor componentes exclusivos da marca espanhola CAFF. Quem nos visitar terá acesso aos utensílios e peças em primeira mão no mercado brasileiro. Catálogos com informações técnicas e especificações dos produtos também estão disponíveis.

A CAFF é uma tradicional empresa europeia especializada na fabricação e fornecimento de peças e acessórios para equipamentos usados em cozinhas profissionais. São componentes para refrigeradores, câmaras resfriadas, mesas de trabalho, vitrines, entre outros itens.  A marca está presente em mais de 50 países e é uma das referências no mercado, contando com mais de 40 anos de experiência no setor.

A parceria do HUB FS com a CAFF tem o objetivo de dar visibilidade à marca espanhola do Brasil e beneficiar os clientes do HUB, que poderão conhecer novas tecnologias e soluções em equipamentos para foodservice. A iniciativa atende uma das missões do HUB FS de difusão de conhecimentos e novas tecnologias para este segmento no Brasil. A presença da CAFF no HUB  vai facilitar o acesso dos profissionais, empresários e operadores brasileiros a esses componentes que melhoram a qualidade dos equipamentos fabricados no pais.

Como o próprio nome indica, a proposta do HUB FS é ser um verdadeiro “hub” (ponto central) para diferentes atividades no setor de foodservice. Além de contar com cozinha profissional, espaço para treinamentos, demonstrações e degustação, salas de reunião e local para coworking, o HUB reúne os serviços e produtos de diferentes parceiros. Entre eles estão a Escola Sorvete, que oferece tudo necessário para quem quer começar um negócio de sobremesas geladas, e a Libbra, consultoria especializada em marketing para empresas do setor de alimentação.

 

Esperamos a visita de vocês.

Emmanuel Melo

Diretor do StudioIno / HUB FS

 

Serviço:

HUB FoodService

Rua Apinajés, 1720 – Perdizes – SP – SP

www.hubfoodservice.com.br

facebook.com/hubfoodservice

(11) 2476.6921

atendimento@hubfoodservice.com.br