StudioIno concorre a prêmio nacional de design

O StudioIno está concorrendo ao voto popular do Brasil Design Award em duas categorias, branding e design de produto. A premiação é organizada Associação Brasileira de Empresas de Design (Abedesign) e os vencedores serão anunciados em uma cerimônia online em novembro. A escolha do público, entretanto, já começou. Qualquer pessoa pode votar nos projetos favoritos, até o dia 25 de outubro, no site: www.brasildesignaward.com.br 

Um prêmio já está garantido. O StudioIno já levou uma premiação pelo júri técnico, mas os detalhes ainda não foram divulgados. As empresas contempladas foram informadas e podem comemorar o feito, mas a posição (primeiro, segundo ou terceiro lugar) e a categoria só serão ditas também durante a cerimônia daqui a algumas semanas.

Branding da OSH concorre ao prêmio

Na categoria branding, o StudioIno concorre com a marca e comunicação visual criada para a Oficina de Sorvete de Heliópolis, a OSH. 

A OSH é uma iniciativa do Catraca Livre e a da ONG Unas e ensina jovens do bairro a produzirem e venderem os sorvete de alta qualidade. As sobremesas da OSH são feitos todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais. 

A identidade gráfica da OSH traduz o conceito da marca nas embalagens, uniformes, copinhos e assim por diante. A filosofia da OSH tem um pouco de leveza. Sorvete é alegria e lazer. 

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Conheça mais sobre a incrível história da OSH

Linha América Tramontina concorre por design de produto

O StudioIno também está concorrendo na categoria design de produto com a linha América de equipamentos de cocção, desenvolvida para a Tramontina

A família América de equipamentos de cocção conta com mais de 20 itens. O extenso portfólio tem opções como fogões, fornos, banhos maria, char broilers, chapas, fritadeiras, cozedores de massas e módulos neutros para apoio. Os produtos foram pensada para diferentes tipos de operação de foodservice, como hotéis, restaurantes, hospitais e empresas. Com unidades modulares, os equipamentos podem ser utilizados de maneira independente ou montados em blocos de cocção.

O desenho dos produtos incorpora inovações desejadas pelos cozinheiros: alta produção em pequeno espaço; superfície plana das trempes para o deslizamento das panelas; mesa blindada para limpeza fácil; e tampos superiores fabricados com soldagem a laser. São equipamentos de alto rendimento, com qualidade superior em relação aos principais concorrentes, tecnologicamente atualizados com o mercado mundial e com custos competitivos. 

Vote na Linha América Tramontina

Sobre a premiação: O Brasil Design Award está na décima edição e é organizado pela A Associação Brasileira de Empresas de Design (ABEDESIGN). O prêmio conta com 10 (dez) categorias principais: Branding, Craft For Design, Design de Ambiente, Design de Embalagem, Design de Impacto Positivo, Design de Produto, Design de Serviço, Design Digital, Design Editorial e Design Gráfico. As categorias são divididas em 72 subcategorias e buscam representar o cenário do design nacional. A ABEDESIGN foi fundada em 2005 e tem o objetivo de ampliar o mercado de serviços de design, comunicando para o mercado, instituições e governo, a importância e os resultados que o Design proporciona para a sociedade brasileira e para o desenvolvimento do país.

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Tramontina apresenta nova linha de cocção

No último dia 22, a Tramontina lançou oficialmente os novos equipamentos de cocção da marca. A apresentação ao público foi feita em duas lives no canal do YouTube da Tramontina. A linha foi batizada de América, por refletir padrões de mercado dessa região. O StudioIno foi responsável pelo desenvolvimento da estratégia e do design dos produtos.

A família América de equipamentos de cocção conta com mais de 20 itens. O extenso portfólio tem opções como  fogões, fornos, banhos maria, char broilers, chapas, fritadeiras, cozedores de massas e módulos neutros para apoio. 

Equipamentos de cocção para várias aplicações

A linha América foi pensada para diferentes tipos de operação de foodservice, como hotéis, restaurantes, hospitais e empresas. Com unidades modulares, os equipamentos podem ser utilizados de maneira independente ou montados em blocos de cocção. 

São produtos de alto rendimento, com qualidade superior em relação aos principais concorrentes, tecnologicamente atualizados com o mercado mundial e com custos competitivos. 

Diferenciais de design para a Tramontina

O desenho dos produtos incorpora inovações desejadas pelos cozinheiros: alta produção em pequeno espaço; superfície plana das trempes para o deslizamento das panelas; mesa blindada para limpeza fácil; e tampos superiores fabricados com soldagem a laser, para que as unidades sejam combinadas sem “gaps” entre elas. Os blocos de cocção formados parecem um único equipamento. Com linhas retas e formas geométricas, o design evoca força e resistência.

Design estratégico

Toda linha foi desenvolvida de acordo com os objetivos da marca no mercado brasileiro. Para que os produtos atendessem a necessidade de posicionamento da Tramontina, o StudioIno realizou, antes de tudo, uma extensa pesquisa para embasar todo o trabalho. O estudo envolveu análise de mercado, avaliação de materiais e acabamentos, conversas com fornecedores, entre outros. Somada às prototipagens e testes, a etapa de design estratégico durou mais ou menos dois anos.

Sobre a Tramontina: Fundada em 1911, a Tramontina é uma das marcas mais conhecidas do Brasil. Não é para menos. A empresa tem cerca de 18 mil produtos no mercado, sendo responsável por uma grande fatia do comércio de utilidades para a casa. Desde as famosas facas, até móveis e equipamentos. Atualmente a Tramontina está presente em 120 países e tem mais de 8 mil funcionários.

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Inspirações para novos formatos de autosserviço

Como os restaurantes de autosserviço, os conhecidos self-services, vão operar após a quarentena? Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, gravou uma série de vídeos para a convite da Cozil, para responder essa pergunta e pensar em novos formatos de negócio para esses estabelecimentos.

Ângela Carmo, Especialista em Marketing e Conteúdo da Cozil, conta que a proposta dos conteúdos é oferecer alternativas interessantes para o setor, que foi tão afetado pelas medidas de contenção do novo coronavírus. “Nosso objetivo é apresentar caminhos para que os clientes que atuam no self-service encontrem, se renovem, e evoluam, conforme as tendências do mercado”.

Os vídeo são baseados no artigo O Futuro dos Restaurantes Self-Service pós Covid-19, que Emmanuel publicou em abril. O texto traz uma sugestão de protocolo para a reabertura e inspirações para novos formatos de autosserviço.

A série da Cozil tem três episódios: 

1) Self-service vai acabar?  

2) Inspirações para novos formatos de autosserviço

3) Tecnologia para os novos formatos de autosserviço

Os vídeos podem ser assistidos no Youtube ou no Instagram da Cozil. 

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10 lições para o futuro dos restaurantes self-service

Enquanto várias cidades do Brasil começam a reabrir o comércio, o momento é mais do que apropriado para pensar e se preparar para o funcionamento de restaurantes. Quando o pico da pandemia tiver passado e pudermos pensar em trabalhar com segurança, como será o novo cenário do setor de alimentação? Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, falou sobre isso durante o seminário de inovação para esse mercado promovido pelo Canal Restaurante. A palestra, convertida em ebook gratuito, abordou 10 lições para pensarmos o futuro dos restaurantes self-service.

Como será o futuro

Entre mudanças significativas e ajustes pontuais, estabelecimentos e fornecedores estão calculando diferentes cenários. Em pesquisa com especialistas de diferentes áreas, Emmanuel Melo listou 10 elementos que, certamente, terão impacto no funcionamento de restaurantes self-service

1 – Será preciso criar e comunicar um protocolo de segurança

Estabelecimentos de alimentação já operam dentro de rigorosos controles de segurança e higiene. Esses protocolos deverão ser atualizados para incluir as medidas de prevenção à Covid-19 e o público deverá ser bem informado sobre as ações tomadas.2

2 – O cliente vai precisar lavar as mãos antes das refeições

Para garantir que o consumidor higienize as mãos corretamente, o estabelecimento deverá oferecer opções como pias ou dispensadores de álcool gel.

3 – Os alimentos no bufê deverão ser protegidos

Restaurantes self-services costumam ter um grande balcão com alimentos expostos. Esse espaço deverá ser repensado para que as comidas estejam protegidas de gotas de salivas das pessoas ao redor.

4 – Alimentos porcionados e pré-embalados podem ser uma alternativa

Além do autosserviço, os restaurantes podem passar a oferecer refeições ou lanches já prontos e embalados, como sanduíches e saladas.

5 – Oferecer pratos prontos é outro caminho

Outra opção ao autosserviço é a oferta de pratos servidos. Preparados por funcionários e entregues ao cliente na hora.

6 – Será necessário pensar outras alternativas de venda além do salão

Com as medidas de distanciamento físico, o número de mesas no salão podem ser reduzidas. Para continuar gerando receita, outras alternativas devem ser analisadas. Entre elas: delivery, pickup e venda de ingredientes para preparo em casa. 

7 – Mais do que nunca o digital ganhará força

Cardápio digital, app para adiantar os pedidos e a possibilidade de receber pagamentos sem contato entre o cliente e o funcionário. Essas são algumas vantagens virtuais que podem ser adicionadas às operações.  

8 – É possível vender o dia inteiro

Com refeições pré-porcionadas e embaladas, as vendas podem acontecer durante todo o dia e não apenas nos horários tradicionais de almoço e jantar.

9 – A preparação antecipada é mais produtiva

As refeições prontas permitem um melhor usos das horas de trabalho e possibilitam as vendas por outros formatos, como o delivery.

10 – Desenhar no chão as marcas de distanciamento na fila será prática comum

Será preciso ajudar o consumidor a manter a distância apropriada dos outros. As marcações no chão indicando o espaçamento da fila será essencial.

Referência para planejar

Todas as 10 lições estão detalhadas em um ebook disponível para download gratuito. A publicação pode ser uma boa referência para planejar o futuro do estabelecimento quando o momento da reabertura chegar.

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Restaurante prepara e distribui refeições para população sem teto

O empresário Rogério Alonso Pires viu as cozinhas dos três restaurantes que comanda fechadas. Com as medidas de contenção à disseminação da Covid-19, estabelecimentos de alimentação tiveram que suspender as atividades temporariamente. Pires sentiu o impacto das restrições, mas lembrou de pessoas que estão passando por uma situação ainda mais difícil que a dele. Daí surgiu a ideia de aproveitar os equipamentos parados para produzir e distribuir refeições para moradores de rua.

Para tirar a vontade do papel, o empresário criou o projeto ComVida e de Barriga Cheia. Com a ajuda de voluntários e o auxílio de doações, a iniciativa já atendeu centenas de pessoas na região do Ceagesp e Largo da Batata, em São Paulo (SP). Atualmente a ação serve almoço de segundas a sexta-feira e entregam kits de higiene para 200 pessoas.

Como ajudar

As doações de alimentos serão recebidas durante a semana no Restaurante do Barão, localizado na Av. Brigadeiro Faria Lima 1235, das 8h às 12h. Quem puder fazer doações em dinheiro, ajudará na compra de combos de ingredientes para o preparo das refeições. Cada prato custa, em média, R$ 2,50. Também é possível doar o valor correspondente a combos para 10, 20, 30, 50 ou 100 refeições:

  • Combo para 10 pessoas: R$ 25,00
  • Combo para 20 pessoas: R$ 50,00
  • Combo para 30 pessoas: R$ 75,00
  • Combo para 50 pessoas: R$ 125,00
  • Combo para 100 pessoas: R$ 250,00 

Para doações em dinheiro:

  • Banco Santander
  • Agencia: 0729
  • Conta corrente: 1013714-1 
  • Rogério Alonso Pires 

Para mais informações, a pessoa interessada pode ligar para (11) 99302-2885

 

Doações terão continuidade

Pires não esconde que situação está difícil para ele. O trabalho com o ComVida foi uma forma que ele encontrou de enfrentar esse momento. “O prejuízo é muito grande mesmo mas estamos conseguindo segurar. Em vez de ficar me lamentando, eu pensei, ‘vamos fazer alguma coisa para ajudar’. Sempre tem gente precisando mais do que nós, não é? Aí eu decidi usar as cozinhas para produzir essas refeições”. 

A iniciativa está dando tão certo que o empresário já imagina dar continuidade quando terminar a quarentena. Rogério é proprietário dos Restaurante do Barão, Lanchonete Amizade e Quintal do Izi. Ele pensa em usar as cozinhas, em horários livres, para continuar e até aumentar a produção de refeições gratuitas. A ideia é, no futuro, destacar um local nos restaurantes para que os interessados possam ir lá buscar os pratos. 

 

Starbucks distribui alimento para necessitados durante a pandemia

No Brasil, a Starbucks fechou o mês de abril comemorando a doação de 36 mil itens de alimento para 28 instituições. No início das restrições impostas pela pandemia de Covid-19, a cafeteria se articulou com ONGS em diferentes estados para buscar formas de ajudar. A marca doou leite para organizações que ajudam crianças pobres, e distribuiu café para populações necessitadas, entre outros exemplos.  A Starbucks é cliente do StudioIno desde 2013 e o escritório já projetou dezenas de unidades para a marca em diferentes estados.

 

Ajude a Uná Alimentos a doar alimentos para instituições sociais

A Uná Alimentos está com uma campanha para ajudar duas instituições durante este período de quarentena. Para contribuir, é só doar 10 reais no site www.unaalimentos.com.br. Simone Guerretta, proprietária da empresa, explica que 100% do valor arrecadado será revertido para a compra de alimentos. A Uná opera na cozinha colaborativa do Hub Foodservice e fornece pratos saudáveis ultracongelados para os clientes.

Durante a quarentena, as refeições estão saindo com um desconto de 16%. Guerreta diz que a vontade de ajudar veio da missão da empresa. “A Uná é formada por gente que pensa em alimentos com dedicação, paixão e respeito. O que nos motiva é poder contribuir com alimentos saudáveis, frescos, saborosos e seguros”.

Agradecimento em forma de sorvete para profissionais da saúde

A rede San Paolo Gelato Gourmet doou sorvete para hospitais em diferentes estados. Foram mais de 6 mil potinhos entregues em Pernambuco, Ceará, São Paulo e outras localidades. Renata Aguiar, proprietária da marca diz que a ação está em sintonia com a filosofia da empresa. “A San Paolo tem como um dos principais valores levar momentos felizes para as pessoas.Então, nesse momento tão diferente que estamos vivendo, no qual as pessoas não conseguem confraternizar em nossas lojas, nos sentimos motivados a levar um pouco de felicidade onde elas estivessem. E e nada mais justo que na “frente de batalha”, onde tudo está acontecendo. Queríamos oferecer um momento de alegria e descontração àqueles que estão cuidando das pessoas doentes”. A San Paolo é cliente do StudioIno desde 2017.

Cozinheira faz refeições para moradores de rua

A chef Márcia Ramos pediu a ajuda de seus clientes e, com o valor arrecadado, preparou e distribuiu refeições para cerca de 300 pessoas desabrigadas. Ela entregou também máscaras e água. Márcia é cozinheira e assistente social e fornece pratos prontos saudáveis por delivery. A cozinha dela foi projetada pelo StudioIno. A chef conta que a motivação para a ação veio de um sentimento de empatia pelo próximo no meio deste momento de crise. “Eu tento entender o que o outro está passando. Mas a gente não faz ideia do que é realmente essa vida na rua. Então espero poder ajudar”.

O futuro dos restaurantes Self-Service pós COVID-19

Recomendações para operação segura e novos formatos

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro. 

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19 e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas de restaurantes de autosserviço (self-service):

No acesso ao restaurante

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
  • Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais:

“Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”

 

  • Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
  • Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.

 

No bufê de serviço

  • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
  • Oferecer talheres higienizados e embalados;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
  • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
  • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; 
  • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
  • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
  • Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
  • Temperos deve ser oferecidos em sachês;
  • Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
  • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
  • Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
  • Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.

 

Na sala de refeição

  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
  • Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
  • Prever local para descarte de máscaras;
  • Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a  limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
  • Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio

 

No caixa para pagamento

  • Utilizar comandas descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
  • Instalar protetores de acrílico para as balanças;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas;
  • Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
  • Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
  • Implantar sistema para pagamento por débito;
  • A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas. 

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.

 

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional,  uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas…

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.

 

Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:

  • Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
  • Vendas durante todo o dia;
  • Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
  • Produtos prontos para “delivery” (3);
  • Serviço mais rápido, maior giro no salão;
  • Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
  • Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
  • Possibilidade de escalar os negócios;
  • Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4),  e distribuição em vários pontos de venda;

 

Porém, o sistema traz alguns desafios também:

  • A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
  • A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
  • A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
  • A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.

Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países. 

  1. Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
  2. Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
  3. Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
  4. Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.

 

Mensagem final

Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.

Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.

Confiem na sua criatividade

 

Agradecimentos

Agradecemos muito aos colegas e especialistas que contribuíram com ideias, sugestões e comentários para a elaboração deste texto. Em particular nominamos: Dra. Aline – Infectologista, Liliane Bittar – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, Myriam Scholz – Nutricionista e Especialista em Segurança Alimentar, José Aurélio Lopes, FCSI – Nutricionista, Marco Amatti, FCSI – Consultor em Gestão de foodservice, João Carlos faias – Arquiteto e Designer, membro da FCSI e especialista em foodservice, e a todos os colegas do StudioIno.

 

Referências:

  • Resolução RDC-216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
  • Portaria CVS-5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo
  • NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

 

QUADRO – 1

Quadro resumo

Recomendações para operar restaurantes self-service que sejam mais seguros ao contágio da Covid-19.

Áreas de atendimento ao público – entrada, bufê de serviço, sala de refeição e caixas.

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações;
  • Disponibilizar lavatórios e dispensadores de álcool em gel para os clientes. Os totens com álcool em gel são alternativas práticas;
  • Fazer marcações no piso, na área do bufê e filas de pagamento nos caixas, para limitar a proximidade das pessoas em 1,5m;
  • Higienizar louças e utensílios mecanicamente com enxágue a 84oC;
  • Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Implantar o serviço misto no bufê com autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos;
  • Utilizar protetores salivares eficientes;
  • Não utilizar balcões centrais com atendimento pelos dois lados;
  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
  • Alternativamente, utilizar as mesas da sala de refeições somente em um dos lados;
  • Disponibilizar locais para descarte de máscaras;
  • Instalar protetores de acrílico nos caixas e balanças (quando utilizadas);
  • Incentivar o pagamento digital, sem contato físico;
  • Treinar os funcionários e padronizar o uso de máscaras;
  • Criar cartazes para comunicação com os clientes: informar procedimentos que o restaurante está seguindo e orientar as boas práticas de higiene para os clientes.

 

Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a percepção de segurança para os clientes.

 

QUADRO – 2

 

O sistema de autosserviço no Brasil

Os restaurantes que operam no sistema de autosserviço, ou self-service como são conhecidos, respondem por 27% dos almoços servidos fora do lar, segundo pesquisa Sebrae. Estimamos que restaurantes de autosserviço, soma aproximadamente 150 mil estabelecimentos no Brasil, somente no segmento comercial.

No segmento institucional, o autosserviço é fortemente utilizado em restaurantes de empresas, escolas, unidades militares, hospitais, além de outros.

 

QUADRO – 3

 

Como o coronavírus é transmitido: 

Segundo informações das autoridades de saúde e de especialistas que conversamos, a transmissão do coronavírus causador da Covid-19 pode ser resumida da seguinte forma:

 

  1. Por vias respiratórias, através das gotículas de saliva que são jogadas no ar quando a pessoa tosse, espirra ou fala a pelo menos um metro de distância; 
  2. Por meio de contato físico, quando essas gotículas contendo o vírus alcançam mucosas dos olhos, nariz e boca; 
  3. Por meio de contato das mãos e rosto com superfícies contaminadas, levando-as aos olhos, nariz e boca; 

 

Outras informações sobre o SARS-Cov-19, o novo coronavírus:

  • O vírus sobrevive por algumas horas em suspensão no ar ou até dias em certas superfícies;
  • Ele resiste por até três horas na forma de aerossol;
  • O vírus chega a ficar até três dias sobre estruturas ou objetos de plástico ou aço inoxidável;

 

Em outras palavras o vírus é transmitido por:

Gotículas de saliva da fala, espirros, acessos de tosse e contato das mãos com superfícies contaminadas

ATENÇÃO! A maioria dos infectados não tem sintomas ou apresenta apenas manifestações mais leves.

 

Como prevenir: 

Isolamento social e higiene das mãos.

O uso de produtos de limpeza simples, como água e sabão, desinfetante e água sanitária é eficaz para eliminar o vírus de superfícies

 

QUADRO – 4

Áreas de produção – Cozinhas

O foco deste trabalho são as áreas de serviço e atendimento ao público dos restaurantes de autosserviço, porém queremos ressaltar que os restaurantes devem seguir a legislação sanitária vigente com todo o rigor. Chamamos a atenção para os seguintes pontos: 

  • Estabelecer um controle para identificar as condições de saúde do colaborador, o qual ficará impedido de trabalhar se exibir sinais visíveis de doença, apresentar sintomas gripais, febre, diarreia, vômito, infecções cutâneas. Reforçar a importância da comunicação imediata ao gestor responsável sobre o problema de saúde para as devidas ações; 
  • Orientar todos os colaboradores sobre a doença e prevenção do contágio pelo coronavírus (SARS-COV-2), a forma correta de higienização das mãos e demais medidas de prevenção;
  • Intensificar a prática de higiene das mãos que deve ser realizada em intervalos regulares e supervisionada;
  • Os colaboradores que preparam e servem alimentos devem utilizar máscaras e luvas descartáveis, além dos outros EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) necessários para as atividades;
  • Orientar sobre a correta utilização das máscaras e luvas descartáveis, com rigorosa higiene das mãos e descarte em local apropriado (lixeira com pedal exclusiva para este fim);
  • Intensificar a frequência de higienização das áreas de preparo e atendimento, bem como dos equipamentos, móveis e utensílios utilizando produtos saneantes específicos: detergentes e desinfetantes clorados e álcool líquido 70%.
  • Intensificar a frequência e reforçar a limpeza dos sanitários (colaboradores e clientes): pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, fechaduras e maçanetas, interruptores, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, suporte de papel higiênico e papel toalha, piso, paredes, portas.
  • Durante o processo de manipulação dos alimentos, também deve ser mantido o distanciamento entre os colaboradores, no mínimo 1,5m.

 

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