A Starbucks, a rede de cafeterias mais famosa do mundo, iniciou o ano com uma iniciativa inovadora no Brasil. A marca abriu a primeira unidade drive-thru do país, no quilômetro 84 da Via Dutra, que liga São Paulo e Rio de Janeiro. Além do serviço de drive-thru, Drive-Thru, o espaço conta com um lobby de cerca de 250m². O StudioIno realizou o projeto executivo de arquitetura para o espaço e gerenciou projetos complementares.
O conceito arquitetônico foi elaborado pela matriz e coube ao StudioIno desenvolver a compatibilização da filosofia da marca às necessidades nacionais. A arquiteta Luisa Gambaro explica que foi preciso fazer algumas adequações como, por exemplo, alterar o material da cobertura do salão. Em vez de laje de concreto, foi utilizada cobertura metálica. A loja funciona em um bloco central com a pista do drive-thru em volta. Em um bloco menor aos fundos, ficam o estoque seco e câmaras frias.
Adaptando o modelo americano às necessidades brasileiras
Adaptar o formato norte-americano para a primeira unidade drive-thru no Brasil foi um trabalho importante para a equipe do StudioIno. Gambaro detalha que a compatibilização da estrutura metálica com o sistema de captação de águas pluviais foi um dos pontos sensíveis. O encontro da estrutura metálica da testeira perfurada com a da cobertura metálica e a da marquise precisava ser feito de uma forma que funcionasse também como uma grande calha. A arquitetura destaca também a necessidade de adequar o layout padrão para incluir o pedido e entrega do drive-thru no mesmo bar que também atende a loja.
Parceria do StudioIno com a Starbucks
O StudioIno realiza projetos para a Starbucks desde 2014 e desde então, já entregou unidades de diferentes formatos como lojas de rua, de shopping e quiosques.
Unidade Drive-Thru Starbucks
Conceito arquitetônico – Starbucks Matriz EUA
Projeto executivo e compatibilização – StudioIno
Projetistas complementares:
Estrutura metálica e civil: RGK Engenharia
Instalações elétricas e hidráulicas: Gomes Engenharia
Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde.
Podemos dividir as megatendências em seis grupos:
Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.
Mudanças demográficas que impactam o foodservice
Pessoas nascidas entre 1980 e 2000 são chamadas de Geração Y, Echo Boomers ou Millennials. Criadas em um mundo muito mais dinâmico, esses jovens apresentam prioridades, expectativas e comportamentos bem próprios e diferentes daqueles das gerações anteriores. Metade dos clientes do setor de alimentação são integrantes desse grupo.
A geração boomer, que tem entre 50 e 64 anos, está deixando a cena. Integrantes da geração X, de 35 a 49 anos, seguem. Os millennials de 21 a 34 anos são os que exercem mais influência, pois saem para comer fora com mais frequência que outras gerações. E os jovens da geração Z, de 15 a 20 anos, estão chegando por aí.
Quem são os millennials?
A especialista em branding Alice Yang fez uma pesquisa bem completa sobre os millennials e a relação deles com a alimentação. O estudo dela mostrou que essa geração é:
GLOCALS: Absorvem tendências globais e agem localmente.
SOCIÁVEIS: Gostam de estar na companhia de amigos a todo momento – nunca estão sozinhos.
VERDADEIROS: Buscam conexões reais com as pessoas e coisas com as quais se relacionam.
CONECTADOS: Estão sempre conectados via mobile em todas as redes sociais.
ESPECIALISTAS EM DIVERSÃO: Querem aproveitar cada segundo, principalmente nos finais de semana.
Com essas características, o que buscam os millennials?
VIDA OFFLINE: Desejam se conectar em um mundo real com as pessoas, por meio de interação.
COLABORAÇÃO: Gostam de trocar experiências e viver o conceito de comunidade.
TRANSPARÊNCIA: Prezam a honestidade de pessoas e marcas, sem espaço para omissões.
NOVAS EXPERIÊNCIAS: Buscam o novo, experiências que te tiram do mundo comum.
A relação dos millennials com a gastronomia
Quando o assunto é alimentação, o comportamento da geração do milênio tem as seguintes características:
SENSORIAL FIRST: Buscam experiências sensoriais marcantes; entendem que é muito além da refeição.
INCREASING FOODS: Dão muita importância aos temperos e condimentos usados na preparação dos pratos.
FAIR-TRADE: Valorizam a procedência e o relacionamento com fornecedores.
SIMPLICIDADE: Buscam experiências gastronômicas que tragam conforto por meio do apelo local.
AUTENTICIDADE: Buscam atmosferas e experiências únicas na hora da refeição.
Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?
Transformações sociais e econômicas mudaram o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.
As cozinhas estão ficando menores.
O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.
Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos
O equipamento deve:
Manter ou aumentar a produtividade.
Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.
A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:
Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.
Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles:
Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço
Quais são as tendências de foodservice para menu?
Os menus estão voltando ao básico.
A transição para a integração e personalização.
Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.
O incrível encolhimento das cozinhas
Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.
Apresentação. Apresentação. Apresentação.
Além da qualidade da comida, o cliente quer viver uma experiência interessante. Sair para comer é um ato social que precisa ser significativo e prazeroso. O consumidor quer se sentir mimado e recompensado. Por isso:
O tamanho das porções não é tão importante quanto a qualidade percebida e a saudabilidade.
O compartilhamento vai sempre acontecer. O cliente quer dividir a experiência com os presentes e também com aqueles que não estão lá.
Hoje, toda mesa tem um VIP.
É cada vez mais importante empratar os alimentos, controlar as porções, e garantir qualidade e apresentação gerais.
O impacto da sustentabilidade no projeto da cozinha
A sustentabilidade transcende o menu. Ela deve ser uma abordagem holística para reduzir as ineficiências. Para isso:
Selecione o equipamento certo para a aplicação certa.
Adote novas tecnologias como biodigestores e sistemas.
Mire na próxima fronteira: cozinha com resíduo zero.
O futuro da tecnologia no self-service
Opções tecnológicas vão surgindo e cabe ao operador definir o que faz sentido e cabe no propósito do negócio. O foodservice não pode ser apenas uma vitrine para as últimas novidades e cada inovação implantada deve trazer o fator “uau” para o cliente.
O operador é que define o que é a tecnologia inteligente, não o fabricante.
O retorno sobre o investimento irá definir a aceitação de novas tecnologias de equipamentos.
Devem ser utilizadas tecnologias adequadas e que apoiem os objetivos do negócio.
Maiores ganhos são provenientes da tecnologia voltada para o cliente, mas ela pode ter impacto importante sobre a cozinha.
Considerações sobre o futuro dos projetos de foodservice
Pensando nos dados apresentados aqui, podemos deixar algumas considerações sobre como pensamos o futuro dos projetos em foodservice:
Concentre-se no menu com o entendimento de que ele irá evoluir ao longo do tempo.
Saiba que a força do negócio está em seu poder de fogo e longevidade.
Escolha equipamentos que vão ajudar na rotação das mesas.
Lembre-se que espaço é algo valoroso. Os equipamentos multifuncionais terão mais valor na cozinha.
Entenda o que o equipamento faz e se seus funcionários podem usá-lo plenamente.
Os equipamentos devem otimizar a consistência dos alimentos, reduzir a mão de obra e, ao mesmo tempo, transmitir uma mensagem de alimentos artesanais.
A indução continua a se expandir, incluindo fogões wok e conservadores de comida quente.
As exaustões sem dutos continuam a evoluir e incluem mais que indução.
Os controles inteligentes fornecem uma melhor utilização dos recursos, cozinham com mais precisão e, em alguns casos, têm a capacidade de comunicar informações ao operador.
A chave do sucesso
Se tivéssemos que reduzir todos os temas discutidos aqui a apenas uma frase ela seria essa “equação da geração / percepção de valor”. A chave para o sucesso deve conter:
Ambiente flexível + serviço rápido + maior percepção da qualidade dos alimentos = valor
Resumo das ideias apresentadas aqui:
Entender seus clientes e os objetivos do seu negócio é essencial.
É tudo sobre como criar uma experiência legal para seus clientes.
O projeto tem que ser flexível para acomodar mudanças imprevistas nos menus, nos hábitos alimentares, etc.
Encontrar um equilíbrio entre BOH (Back of the House) e FOH (Front of the House) é complicado, mas necessário.
É importante se concentrar nos objetivos principais e eliminar as ineficiências
Tecnologias só devem ser implementadas se agregarem valor
A J.J Carol Editora lançou o livro Food Service e Indústria Alimentícia, destacando projetos de arquitetura e design nesse setor. O StudioIno está presente na obra com quatro trabalhos e a diretora Diris Petribú escreveu a introdução da obra.
Destaques de arquitetura e design
São capítulos do livro os projetos de arquitetura do StudioIno para a rede Pizza Makers, o restaurante Olive Garden e a doceria B.Lem, além do trabalho de design realizado para a Tramontina.
A editora explica alguns fatores que fazem empresas do setor de alimentação se destacarem. “Projetos do segmento alimentício se caracterizam pela complexidade e interação de diferentes áreas envolvendo, desde a arquitetura e a engenharia até a física, precisando atender às rigorosas normas municipais, estaduais e federais, prever a expansão e modernização das instalações e de novas tecnologias e equipamentos. Ao mesmo tempo, precisam ser eficientes para atender um grande fluxo de pessoas, oferecendo ambientação, conforto, acústica, iluminação, temperatura e condições ideais de trabalho para os profissionais da área”.
Projetos em diferentes áreas
O livro conta com matérias escritas por especialistas em foodservice como José Carlos Dias Reis, Erlise Tancredi, Ivim Pelloso, Eduardo Prates e Wagner Antonio Natale. A compilação inclui projetos em diferentes áreas, entre elas: cozinhas industriais, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, serviços de alimentação dos hotéis, praça de alimentação de shoppings centers, supermercados, centros de abastecimento, branding de espaços, iluminação, design de equipamentos.
StudioIno es una oficina de Arquitectura en Sistemas de Alimentación, Design y Estrategia con más de 10 años de experiencia y más de 1.000 proyectos ejecutados. Proponemos soluciones completas a nuestros clientes, basado en una metodología sólida y contemporánea.
