A coluna Comidinhas da revista Veja São Paulo desta semana recomendou as opções da Crime Pastry Shop. Comandada pelo chef Rafael Protti, a Crime abriu as portas para o público em janeiro e o projeto foi executado pelo StudioIno.
A Veja indica os doces favoritos, como o mil-folhas, “com três camadas de um folhado muito delicado entremeadas de chantili com queijo mascarpone cheio de leveza”, ou a torta de abacaxi ao rum que “agrada pelo sabor evidente dessa fruta caramelada”.
A Crime une uma proposta divertida com comidas deliciosas. No nome e na ambientação, uma postura despojada. Como eles mesmos descrevem, a Crime é uma confeitaria com tudo de bom que pode ser encontrado nos estabelecimentos franceses, “mas sem muito fru-fru”.
Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde.
Podemos dividir as megatendências em seis grupos:
Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.
Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?
Essas megatendências se refletem na cozinha. Transformações sociais e econômicas mudam o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.
As cozinhas estão ficando menores.
O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.
Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos
Uma das tendências observadas é o crescimento da procura por refeições feitas com ingredientes locais, de pequenos produtores ou com produção artesanal. Isso, claro, muda a forma como as cozinhas são estruturadas. Nesse novo cenário, o equipamento deve:
Manter ou aumentar a produtividade.
Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.
A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:
Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.
Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles:
Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço
Quais são as tendências de foodservice para menu?
Os menus estão voltando ao básico.
A transição para a integração e personalização.
Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.
O incrível encolhimento das cozinhas
Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.
A geração do milênio, os chamados millennials, é o grupo de pessoas que mais influenciam novas tendências no setor de alimentação. Jovens de 21 a 34 anos, são aqueles que mais saem para comer fora, superando outras faixas de idade em termos de frequência. Para crescer, negócios de foodservice precisam entender esse público.
Pessoas nascidas entre 1980 e 2000 são chamadas de Geração Y, Echo Boomers ou Millennials. Criadas em um mundo muito mais dinâmico, esses jovens apresentam prioridades, expectativas e comportamentos bem próprios e diferentes daqueles das gerações anteriores. Metade dos clientes do setor de alimentação são integrantes desse grupo.
Quem são os millennials?
A especialista em branding Alice Yang fez uma pesquisa bem completa sobre os millennials e a relação deles com a alimentação. O estudo dela mostrou que essa geração é:
GLOCALS: Absorvem tendências globais e agem localmente.
SOCIÁVEIS: Gostam de estar na companhia de amigos a todo momento – nunca estão sozinhos.
VERDADEIROS: Buscam conexões reais com as pessoas e coisas com as quais se relacionam.
CONECTADOS: Estão sempre conectados via mobile em todas as redes sociais.
ESPECIALISTAS EM DIVERSÃO: Querem aproveitar cada segundo, principalmente nos finais de semana.
Com essas características, o que buscam os millennials?
VIDA OFFLINE: Desejam se conectar em um mundo real com as pessoas, por meio de interação.
COLABORAÇÃO: Gostam de trocar experiências e viver o conceito de comunidade.
TRANSPARÊNCIA: Prezam a honestidade de pessoas e marcas, sem espaço para omissões.
NOVAS EXPERIÊNCIAS: Buscam o novo, experiências que te tiram do mundo comum.
A relação dos millennials com a gastronomia
Quando o assunto é alimentação, o comportamento da geração do milênio tem as seguintes características:
SENSORIAL FIRST: Buscam experiências sensoriais marcantes; entendem que é muito além da refeição.
INCREASING FOODS: Dão muita importância aos temperos e condimentos usados na preparação dos pratos.
FAIR-TRADE: Valorizam a procedência e o relacionamento com fornecedores.
SIMPLICIDADE: Buscam experiências gastronômicas que tragam conforto por meio do apelo local.
AUTENTICIDADE: Buscam atmosferas e experiências únicas na hora da refeição.
StudioIno es una oficina de Arquitectura en Sistemas de Alimentación, Design y Estrategia con más de 10 años de experiencia y más de 1.000 proyectos ejecutados. Proponemos soluciones completas a nuestros clientes, basado en una metodología sólida y contemporánea.
