De 23 a 27 de outubro, estive em Milão, na Itália, para participar de um dos eventos mais importantes da indústria de foodservice, a Host. Em sua 38º edição, a feira internacional abarca os setores de alimentação, varejo, distribuição e o segmento hoteleiro.
Durante os dias que fui um dos mais de 150 mil visitantes de todo o mundo que participam da Host, observei tendências e tive insights interessantes. A seguir, divido com vocês, em um recorte particular, os quatro pontos principais que aprendi durante o evento.
1 – O protagonismo dos alimentos nos espaços de venda e consumo
Nos novos conceitos de lojas de Foodservice, os alimentos prontos – frescos, orgânicos e sazonais, assumem, cada vez mais, a condição de protagonistas dos ambientes. Sejam nas lojas de ruas, aeroportos, shoppings e outros.
A atmosfera dessas lojas adota os mercados populares, os empórios e as feiras livre como metáfora de seus conceitos. Novidade? Certamente não, mas é uma prática cada vez mais forte.
Os consumidores gostam de ver os alimentos que irão consumir, mais que fotografias idealizadas em painéis de Led. A exposição dos alimentos é uma estratégia vitoriosa para aumentar as vendas. E isso é suficiente para que operadores adotem o conceito.
O desafio é contar com equipamentos que mantenham os alimentos nas temperaturas seguras e, ao mesmo tempo, aproximem e facilitem o acesso dos consumidores.
2- Equipamentos para exposição e venda dos alimentos
Se o alimento é protagonista da cena no varejo de alimentos, o equipamento é coadjuvante. A atmosfera é a do empório. Então, nada de equipamentos modernosos e exibidos tentando roubar a cena.
O conceito de design para esses expositores é o hide design, quando o equipamento se torna “invisível”. Outro conceito utilizado é o drop in, aqui os expositores podem ser encaixados em móveis de diversos materiais e com design coerente com a atmosfera da loja.
Outro conceito consagrado é o Grab&Go, ou pegar e levar, em livre tradução. São expositores verticais abertos e que podem ser “envelopados” com o conceito da loja. Águas, sucos, saladas e sanduiches, por exemplo, ficam ao alcance do consumidor antes dos caixas.
A conservação dos alimentos entre +1oC à +5oC predomina e é recomendado pelas autoridades sanitárias.
3 – Preparação à vista do cliente
Sanduiches e saladas expostos e preparados à vista do cliente no mesmo ambiente do consumo.
Expositores com área de preparação para sushi. Tudo feito na frente do consumidor.
O tampo de preparo também é refrigerado.
Operadores energizam as áreas de distribuição e comunicam fortemente o frescor dos alimentos, além de personalizarem o serviço.
Fornos a carvão não são o que possa ser chamado de novo ou tecnológico. Na verdade, não têm controle eletrônico ou mesmo precisam de uma conexão elétrica para funcionar.
O tempo para a preparação dos grelhados é de três minutos e, com uma coifa apropriada para exaustão, os fornos podem ser colocados à vista dos clientes.
O equipamento trabalha até seis horas com uma única carga e reduz em 50% o consumo de carvão vegetal em relação a uma churrasqueira aberta. É preciso assegurar que o carvão seja de fonte sustentável e certificada.
Os fornos a carvão já se transformaram no equipamento “queridinho” dos grandes chefes de cozinha no mundo.
Mais preparação à vista do cliente:
Ilhas de cocção monobloco personalizadas não são exatamente novidades na Host, mas agora são mais populares. Os principais fabricantes de equipamentos para cocção na Europa, agora incluem as ilhas monoblocos em seus portfólios.
O conceito é também aplicado para cafés, fabricação de cervejas artesanais e bebidas em geral. Construindo uma experiência de consumo muito valorizadas.
Novamente, a segurança alimentar e o controle dos vapores e cheiros desafiam os designers. O cheiro de pão saindo do forno é desejado, mas ninguém espera chegar no escritório ou em casa com as roupas cheirando a churrasco.
Aspectos visuais, funcionais e acabamentos dos equipamentos em cozinhas abertas são pontos importantes na escolha dos equipamentos.
4 – Componentes para melhorar desempenho, eficiência e segurança
Na Host 2015, observei os principais fornecedores de componentes para equipamentos de Foodservice.
Queimadores, válvulas para controle de gás, aquecimento elétrico e sistemas eletrônicos, além de acessórios para equipamentos de refrigeração, distribuição de alimentos, expositores refrigerados e aquecidos, mobiliário neutros de aço, serviços de estampagem, corte e dobra de aço inoxidável e outros.
A utilização de componentes de melhor qualidade representa uma ótima oportunidade para a engenharia e design dos equipamentos fabricados no Brasil.
Copiar ainda é a pior estratégia
Para finalizar, chamo atenção para um aspecto óbvio, porém, muitas vezes negligenciado: cardápios, formas de preparação, operadores e consumidores são os parâmetros que validam a qualidade dos equipamentos de Foodservice e são fatores culturais e específicos de cada país ou região.
Desempenho, produtividade, precisão e confiabilidade são parâmetros técnico que somente podem ser medidos a partir dos aspectos culturais listados acima.
Com isso, quero dizer que equipamentos projetados para os hábitos de preparação e operação da Europa e também dos EUA, não são necessariamente adequados ao uso no Brasil e América latina. Conhecemos diversas experiências que compravam essa afirmação.
Não que esses equipamentos não tenham qualidade, muito pelo contrário, mas foram definidos para o atendimento de aspectos culturais de suas regiões. Simplesmente copiar os equipamentos de outras culturas é a pior estratégia a ser adotada.
Os fabricantes brasileiros continuam tendo excelentes oportunidades no mercado interno e na América Latina. Mas, precisam melhorar a qualidade de seus equipamentos (mais design e mais engenharia!) para serem competitivos e ganharem o respeito dos consumidores.
Emmanuel Melo
Diretor do StudioIno e do Hub FoodService
Para saber mais sobre:
Host
StudioIno
Hub Foodservice
