Estão na fase final as obras do Delivery Point, cozinhas para delivery que projetamos na zona oeste de São Paulo.
Delivery Point, cozinhas para delivery na zona oeste de São Paulo
Cada cozinha tem entre 15 a 18 m2, e toda infraestrutura hidráulica, elétrica, e de gás já está instaladas. Os sistemas de exaustão e ventilação são individuais. Na parte de apoio, o projeto conta com: copa, área de descanso e vestiários com armários, banheiros, e estacionamento interno para os funcionários e entregadores.
Guiada pelo aumento da demanda dos consumidores, a Beleaf investiu na construção de uma fábrica própria para triplicar a produção de refeições diárias. A empresa comercializa pratos prontos com alimentos de origem 100% vegetal. O espaço, inaugurado em setembro, foi projetado pelo StudioIno, que fez também o acompanhamento da obra.
Localizada no bairro do Brooklin, em São Paulo, a fábrica da Beleaf tem 570 m2 + 200 m2 de área administrativa. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, detalha que o local foi desenhado dentro de todas as normas e processos, que garantem a saúde e segurança da produção. “A fábrica tem equipamentos de alta performance, montagem com esteira, e processos de cozimento e resfriamento em cook & chill”, conta Diris. Dentre os fornecedores para o produtos usados no projeto estão a Engefood/Rational com fornos combinados, frigideira iVario, ultracongeladores Irinox e Prática, São Rafael, com câmaras frigoríficas.
Cíntia Trovo, gerente de produção da Beleaf, explica que a decisão de construir a fábrica partiu de uma observação do mercado, que indicou um crescimento da busca por refeições prontas saudáveis. “Somos uma indústria de alimentos e precisávamos de um espaço que conseguisse nos ajudar no fluxo de processos. Dessa maneira, aumentaríamos a produtividade e a qualidade dos processos produtivos”, conta Cíntia. Ela diz que Beleaf tem a expectativa de mais que triplicar a produção. Anteriormente, a empresa fazia 3 mil refeições por dia. Com a nova fábrica, a capacidade produtiva sobe para 10 mil marmitas diárias.
Para Diris, a implantação de uma dark kitchen deve considerar alguns fatores, por exemplo, a vizinhança, a estrutura e até mesmo o local onde os entregadores vão aguardar para retirar os pedidos. “É preciso pesquisar o ponto para verificar o raio de atuação, pois o delivery é uma expansão de uma operação que já existe. O fluxo para operação é importante: espaço de estoque, exaustão, vizinhança, entorno. É preciso estudar todos os fatores”, ressalta.
Em 2019, o empresário Robson Tavares procurou o StudioIno para montar um negócio “do zero”. A ideia era abrir um espaço de café e gelato em Itajubá (MG) e o resultado foi um projeto completo, desde a arquitetura até a comunicação visual do empreendimento. Assim começou a história da Spatola Gelateria e Café que, este ano, ganha um segundo capítulo. A gelateria já está preparando a próxima unidade, desta vez, em Pouso Alegre!
Branding
Depois de comandar franquias de um rede de alimentação, Robson abriu a Spatola, seu primeiro negócio 100% próprio, em setembro. O time de design do StudioIno trabalhou com o empreendedor desde o início da concepção do espaço, desenvolvendo o conceito e todo o branding da gelateria. Por trás da marca Spatola, está a filosofia de construir uma experiência descolada e autêntica para os consumidores. Isso será feito por meio de produtos genuínos e de alta qualidade, degustados em um ambiente amigável e moderno, com atendimento carismático e afetivo.
Arquitetura
O trabalho do StudioIno para a Spatola incluiu todas as etapas necessárias para o início de um novo negócio de alimentação. O projeto de arquitetura incluiu o desenvolvimento do layout para o laboratório de sorvetes com a especificação dos equipamentos a serem utilizados, o estudo de fluxos, as plantas técnicas com detalhes para a instalação. Tudo isso, integrando o interior da gelateria e as áreas de atendimento ao consumidor.
Quando uma família ou um grupo de amigos decide sair para comer fora, alguns fatores os farão ficar felizes ou chateados com o passeio. A qualidade da comida é essencial, mas outros elementos também contribuem. O atendimento foi bom? O ambiente combinou com a proposta do restaurante? O tempo passado no local foi agradável? A soma de todos esses elementos determina como será a experiência do consumidor. E para oferecer uma experiência positiva o negócio precisa de um conceito forte e bem resolvido. Então, como um estabelecimento de foodservice pode desenvolver um conceito interessante?
O que é conceito em foodservice e porque ele é importante
O conceito é a ideia principal do negócio ou sua identidade central. Essa filosofia vai permear todos os aspectos do empreendimento. Voltando às perguntas hipotéticas acima, é o conceito vai determinar como será o atendimento (informal, glamuroso, lúdico, etc), a decoração (rústica, esportiva, minimalista, etc), entre outros.
Em resumo, toda decisão administrativa vai passar pelo conceito. Desde o início da obra (que acabamentos são adequados? Que equipamento é ideal para o tipo de serviço proposto?) até o treinamento dos funcionários (qual será a postura no atendimento? Como será o uniforme?). O conceito se fortalece e fica mais claro para o consumidor na medida que é comunicado coerentemente por todos os pontos de contato: decoração, marca, atendimento, mídias, etc.
No final das contas, não é só comida. A experiência é o valor que o negócio vai entregar ao cliente.
O que faz um bom conceito ser bom
A importância do conceito para a experiência do consumidor e, portanto, o sucesso de um negócio, é bastante clara. Mas, o que faz um conceito ser bom? Como elaborar um?
Em nosso trabalho no StudioIno, ajudamos empreendedores independentes e também redes e franquias a formatar e/ou ajustar o conceito dos negócios. Nessa experiência, percebemos que muitos fatores influenciam a formatação de uma filosofia interessante. Porém, encontramos cinco itens sempre presentes:
Finanças (capital disponível para investimento e expectativa de retorno)
Experiência do consumidor (como o cliente se sente no estabelecimento, que conexão ele forma com o local)
Cardápio (como o tipo de alimento preparado e o formato do serviço)
Tendências (inovações que começam a ganhar mercado)
Criamos um mapa para auxiliar na formatação / desenvolvimento do conceito em foodservice.
Vamos analisar um por um?
Mercado
O conceito não fará sentido se não levar em conta o mercado no qual o negócio está inserido. Então, é preciso pensar quem é o público-alvo do estabelecimento e o cenário econômico do setor. Os consumidores são jovens ou mais velhos? Moram perto ou vêm de outros bairros? Tem poder aquisitivo alto ou limitado? Procuram alimentação rápida ou uma mesa para sentar com família? Enfim, que problema ou necessidade o negócio pode resolver para o cliente.
Finanças
Logicamente, o planejamento tem que caber no bolso. Até a ideia mais criativa cairá por terra se não for financeiramente viável. O empreendedor deve equilibrar o capital disponível para investimento com a expectativa de retorno.
Experiência do consumidor
É a experiência que o consumidor teve no restaurante que o fará querer repetir a visitar ou querer falar mal do lugar para os amigos. Ela é totalmente emocional e percebida pelos cinco sentidos humanos: o que vemos, ouvimos, cheiramos, provamos e pegamos.
A experiência é construída na jornada do consumidor pelos diversos pontos de contato com a marca: visitar o site na internet, telefonar para fazer uma reserva, estaciona o carro, ser atendido no balcão ou na mesa, a atmosfera do ambiente, a qualidade e apresentação da comida e bebida, pagar a conta, etc.
Cardápio
Claro que a comida deve ser boa. Mas, além disso, deve casar com conceito. Em muitos casos, o cardápio é a peça principal do estabelecimento e toda a filosofia gira em torno dele. Veremos mais abaixo alguns exemplos bem sucedidos de como a escolha do tipo de menu orientou toda a forma de conduzir e comunicar um negócio.
Tendências
Recentemente, A Associação Norte-Americana de Restaurantes (NRA, na sigla em inglês) divulgou um guia com as principais tendências que estão ganhando popularidade no mercado de foodservice. Uma das perguntas feitas durante o estudo foi: que conceito o consumidor procura quando vai comer fora?
Entre as práticas destacadas como em crescimento no mercado estão o uso de produtos locais, a preocupação com uma alimentação saudável, e a adoção do fast casual, mas com um toque de personalização do chef.
Analisando a lista, percebi que os itens não chegam a ser novidade para os operadores brasileiros. Alguns restaurantes e empreendedores daqui, principalmente as novas marcas, já conceberam o conceito de seus negócios alinhados a essas tendências. Abaixo, dou alguns exemplos interessantes.
A boa má notícia é que, assim como tudo que é interessante nessa vida, não há “receita de bolo”. Não existe uma fórmula que vá garantir a elaboração de um conceito perfeito. Na prática, o melhor conceito é aquele que funciona, aquele que está adequado ao que o estabelecimento pode oferecer. A boa notícia é que, com base nos elementos acima, é possível desenvolver um conceito forte.
A comida, o serviço e a atmosfera do ambiente são os fatores mais importantes nesta definição. Uma excelente arquitetura pode atrair clientes, mas não vai mantê-los, não cria fidelidade. O conceito é fortalecido quando é coerentemente comunicado através dos diversos pontos de contato do cliente com o restaurante: a comida, o serviço, o nome, o design da marca, a atmosfera do ambiente, a cozinha, os uniformes. A filosofia do negócio será mais forte na medida que os estes fatores estiverem adequados e equilibrados.
Conceito: um restaurante fast casual de pizzas e saladas no qual o cliente cria a sua própria pizza. Ele escolhe a massa, os ingredientes e tudo é feito na hora em dois minutos.
Nesse caso, o serviço é o conceito central. O formato da loja foi pensado para dar condições de um fluxo rápido de clientes. O equipamento principal, um forno de pizza, foi escolhido especificamente para permitir que a pizza fosse assada rapidamente e na vista dos clientes. O atendimento é amigável e casual, oferecendo o serviço rápido mas de qualidade que o público pede. A decoração é jovial e moderna, refletindo valores da marca e do consumidor alvo.
Conceito: trazer os produtos de padaria e doces portugueses para o Brasil, o melhor pastel de nata de São Paulo.
O conceito gira em torno da exclusividade do produto. Toda a comunicação da marca busca mostrar e reforçar valores associados ao doce. Na decoração, os materiais e detalhes foram definidos para criar um ambiente com personalidade, aconchegante e moderno.
A coluna Comidinhas da revista Veja São Paulo desta semana recomendou as opções da Crime Pastry Shop. Comandada pelo chef Rafael Protti, a Crime abriu as portas para o público em janeiro e o projeto foi executado pelo StudioIno.
A Veja indica os doces favoritos, como o mil-folhas, “com três camadas de um folhado muito delicado entremeadas de chantili com queijo mascarpone cheio de leveza”, ou a torta de abacaxi ao rum que “agrada pelo sabor evidente dessa fruta caramelada”.
A Crime une uma proposta divertida com comidas deliciosas. No nome e na ambientação, uma postura despojada. Como eles mesmos descrevem, a Crime é uma confeitaria com tudo de bom que pode ser encontrado nos estabelecimentos franceses, “mas sem muito fru-fru”.
Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde.
Podemos dividir as megatendências em seis grupos:
Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.
Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?
Essas megatendências se refletem na cozinha. Transformações sociais e econômicas mudam o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.
As cozinhas estão ficando menores.
O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.
Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos
Uma das tendências observadas é o crescimento da procura por refeições feitas com ingredientes locais, de pequenos produtores ou com produção artesanal. Isso, claro, muda a forma como as cozinhas são estruturadas. Nesse novo cenário, o equipamento deve:
Manter ou aumentar a produtividade.
Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.
A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:
Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.
Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles:
Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço
Quais são as tendências de foodservice para menu?
Os menus estão voltando ao básico.
A transição para a integração e personalização.
Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.
O incrível encolhimento das cozinhas
Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.
Com a necessidade de ficar em casa e evitar lugares com aglomeração, as pessoas estão pedindo cada vez mais comida em domicílio. No mês passado, a CNN divulgou que, apenas na cidade de São Paulo, os pedidos de refeições feitas por aplicativos de delivery aumentaram 44,5%. No estado, esse número subiu 29%. A opção de entrega já vinha crescendo no setor de alimentação, mas agora virou uma necessidade. Como um negócio de foodservice pode migrar para o delivery, melhorar as entregas ou até mesmo crescer nesse cenário? A seguir, uma compilação de vários conteúdos sobre esse tema produzido pela equipe do StudioIno ao longo dos meses de pandemia.
A diretora de arquitetura do StudioIno, Diris Petribu montou um ebook gratuito com orientações gerais para estabelecimentos de gastronomia que querem estruturar o serviço de entrega. Ela aponta cinco pilares que precisam ser observados:
1 – Mercado = qual será o público? Qual será a área atendida? Qual é o volume de vendas previsto?
2 – Cardápio = será o mesmo do restaurante ou um versão reduzida? Como será a embalagem e apresentação dos pratos?
3 – Vendas e entrega = como serão feitas as vendas, por ferramentas próprias ou de terceiros? Como será o sistema de entrega?
4 – Comunicação = como as ferramentas de comunicação do negócio vão informar ao público sobre o serviço de delivery?
5 – Estrutura física = como o ambiente do negócio, os funcionários e o fluxo de movimentação vai ser adaptado para o serviço de entrega?
StudioIno es una oficina de Arquitectura en Sistemas de Alimentación, Design y Estrategia con más de 10 años de experiencia y más de 1.000 proyectos ejecutados. Proponemos soluciones completas a nuestros clientes, basado en una metodología sólida y contemporánea.
